Langoustines aux épices terre de Sienne
Préparation : 15 min Cuisson : 2 min + 3 heures pour sécher les zestes
Pour 4 personnes
Les épices terre de Sienne
- Chapelure blonde : 3 cuillerées à soupe
- Pain d’épices : 1 tranche
- Orange : 1 zeste
- Citron : 1 pour le zeste et le jus
- Curry doux : 1 cuillerée à café
- Paprika : 1/2 cuillerée à café
- Poudre tandoori : 1/2 cuillerée à café
Les langoustines
- Langoustines : 16 grosses
- Citrons verts : 2
- Citron : 1
- Beurre : 40 grammes
- Roquette prête à l’emploi : 1 sachet
Viognier du Pays d’Oc
Un plat de fête qui suppose d’avoir été prévoyant pour préparer ses épices. Ensuite, ça va tout seul… Ce mélange d’épices est une pure merveille. Évidemment, l’idée vient encore de Pierre Gagnaire, mais j’ai simplifié.
Les épices terre de sienne
La veille ou plusieurs heures à l’avance
Préchauffez le four à 60° (thermostat 2).
Lavez, brossez et séchez l’orange et le citron. Prélevez-en le zeste à l’aide d’un économe (mieux : un éplucheur à tomates).
Sur une feuille de papier cuisson, faites sécher ces zestes, en même temps que le pain d’épices, dans le four pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que les écorces deviennent cassantes.
L’idéal, c’est de toujours avoir une petite réserve de zestes en poudre dans de petits bocaux.Pulvérisez-les en poudre aussi fine que possible à l’aide d’un mini-robot, séparément du pain du pain d’épices.
Mélangez ces poudres avec les autres épices et réservez dans un bocal en verre.
Les langoustines
Retirez la tête des langoustines crues et décortiquez-en la queue en gardant l’extrémité.
Pelez les citrons verts à vifs pour en extraire les quartiers.
Pressez le citron qui a donné le zeste.
Faites chauffer les assiettes dans le four tiède.
Faites chauffer très fort une grande poêle ou une sauteuse (un wok si vous avez), versez-y un filet d’huile d’olive et faites revenir les langoustines pendant à peine 1 minute.
Ajoutez alors les épices terre de Sienne et le beurre (qui ne doit pas brunir).
Remuez bien les queues de langoustines pour les enrober de la préparation.Déglacez avec un filet de jus de citron.
Disposez un lit de roquette sur chaque assiette, répartissez les langoustines, les quartiers de citron vert, arrosez du jus de cuisson et servez immédiatement.
“Gardez les têtes et les carcasses des langoustines, congelez-les pour en faire, plus tard, une excellente bisque.”
“Si vous prévoyez de faire cette recette ou une autre de type pain d’épices, dès que vous avez des oranges ou citrons non traités, prélevez-en toujours le zeste et, même sans le faire sécher au four, en hiver, faites-les sécher sur un radiateur. Vous aurez très vite le même résultat.”
Vous avez aimé cette recette…
vous adorerez les ravioles de langoustines et concassé de tomates tricolores…
et les sucettes croustillantes de gambas…
ou simplement les langoustines sautées
