Galette des rois croustillante

Si vous vous lancez dans la pâte feuilletée maison, essayez celle de Gaston Lenôtre, la veille ou l’avant-veille. Elle se fait rapidement et gonfle formidablement. Bien sûr, celle du boulanger vous assure une garantie de réussite et la pâte surgelée Picard, en blocs, donne un feuilletage tout à fait satisfaisant (de préférence aux pâtes préétalées, par ailleurs honorables pour d’autres préparations).

Garniture à l’amande

1. Mélangez vigoureusement le beurre très mou avec le sucre d’abord, puis les amandes, les œufs, l’arôme d’amande amère et le zeste du citron (facultatif, mais tellement bon).

2. Beurrez un moule à charnière (ou à tarte) de 22 à 24 centimètres de diamètre et chemisez-le avec du papier cuisson.
   Le moule à charnière a des bords droits, ce qui est plutôt mieux qu’un moule à tarte avec des bords en biais.

3. Étalez la moitié de la pâte, en rond (découpez les bords et réservez-les à un autre usage), du format du moule.

4. Garnissez le moule avec cette abaisse et versez la crème d’amande au milieu, en laissant libres deux centimètres au bord pour refermer les bords ensuite.
   Posez la fève sur la garniture, mais pas au centre pour que le couteau, à la découpe, ne la rencontre pas.

5. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7), de préférence à chaleur statique pour que le dessous cuise mieux. Étalez l’autre moitié de pâte en rond, un peu plus grand que la première et recouvrez-en la garniture.
   Soudez les bords en les mouillant un peu et en pressant avec les doigts.

6. Enfournez 30 minutes.
   Recouvrez la galette d’une feuille de papier d’aluminium si la galette fonce trop à la cuisson.

Croustillant

1. Fouettez le beurre bien mou avec le sucre glace (ou de cassonade), diluez avec une cuillerée de lait.
   Mélangez les amandes effilées.

2. Laissez la galette refroidir suffisamment pour étaler dessus le mélange précédent.
   Procédez délicatement parce que la pâte feuilletée est fragile.

3. Enfournez à nouveau 20 minutes à 180° (thermostat 6) en vérifiant la cuisson pour que la galette ne colore pas trop vite.

Laissez refroidir avant de déguster.