Couronne des rois aux pralines

Préparation : 30 min + levée : 3h30 Cuisson : 35 min

Pour 10 personnes

La poolish

Farine T45 (ordinaire) : 50 grammes
Levure de boulanger lyophilisé (Briochin® Alsa) : 1 sachet (5 grammes)
Eau pure (de source ou filtrée) : 5 centilitres

La brioche

Farine T45 (ordinaire) : 350 grammes
Beurre froid : 80 grammes
Sucre semoule (cassonade) : 60 grammes
Œufs : 2
Eau de fleur d’oranger : 3 cuillerées à soupe
Citron non traité : 1 pour le zeste
Eau pure (de source ou filtrée) : environ 6 centilitres
Pralines roses : 200 grammes
Lait : 5 centilitres (ou 1 œuf) pour badigeonner

Une fève si c’est une couronne des rois

Crémant de Bourgogne

Je n’aurais jamais osé me lancer dans une brioche sans les explications claires et simples de Carole d’Alter Gusto. Et ça a marché ! Les brioches aux pralines me font toujours saliver en Savoie et à Lyon…

Commencez par préparer la poolish, c’est-à-dire la levure avec un peu de farine diluée dans de l’eau : mélangez dans un bol les 50 grammes de farine avec la levure et diluez avec 5 centilitres d’eau.
Couvrez et laissez reposer entre 45 minutes et 1 heure dans un endroit tiède (sur un radiateur, par exemple) jusqu’à ce que la poolish triple de volume.
Placez les pralines dans un sac en plastique et pilez-les assez grossièrement (elles ne doivent être réduites en poudre) à l’aide d’un maillet ou d’un marteau sur le sachet.
Mélangez les œufs avec l’eau de fleur d’oranger dans un autre bol. Pesez et complétez avec l’eau de façon à obtenir 180 grammes.
Versez les 350 grammes de farine dans un saladier. Coupez le beurre en morceau dessus et mélangez l’ensemble du bout des doigts de façon à obtenir un mélange sableux.
Au milieu, versez la poolish bien fermentée, le sucre, le zeste râpé du citron, puis le mélange œuf-eau.
Mélangez et pétrissez une dizaine de minutes jusqu’à ce que le la pâte soit lisse et élastique.
J’ai utilisé le batteur avec les crochets à pétrir.
Façonnez la pâte en une boule, farinez-la et placez-la dans un saladier. Couvrez et laissez lever la pâte pendant 1 heure à 1h30.
Je l’ai mise dans le four préalablement chauffé doucement et éteint.
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte dessus en rectangle. Répartissez les pralines (en conservant les moins brisées pour le décor final) dessus.
Si c’est une couronne des rois, n’oubliez pas d’y insérer la fève !
Repliez la longueur de la pâte en trois et formez une boule.
Laissez reposer une dizaine de minutes.
Faites un trou au centre de la boule et étirez les bords de la pâte de façon à former une couronne d’environ 25 centimètres de diamètre.
Couvrez d’un torchon et laissez encore reposer 1 heure.
Préchauffez le four à 160-170° (thermostat 5,5) un quart d’heure avant la fin de la levée.
Badigeonnez (avec un pinceau) la couronne avec du lait ou un œuf. Déposez dessus les pralines réservées pour le décor.
Glissez au four pendant 30 à 35 minutes en mettant un ramequin d’eau dans un coin du four pour l’humidifier.

Laissez refroidir sur une grille.

“Pour éviter que la couronne, en regonflant à la cuisson, n’ait tendance à se refermer, je suggère de placer un emporte-pièce rond beurré au centre de la brioche.”

“Attention, vérifiez que votre levure ne doit pas être préalablement réhydratée pendant une quinzaine de minutes, ce qui n’est pas le cas de la levure Briochin® qui s’utilise directement telle quelle, mélangée à la farine. Libre de toute publicité, bien sûr !”