Galette des rois classique

L’idéal est de faire votre pâte feuilletée maison (ici, celle d’Anne-Sophie Pic), même un jour ou deux à l’avance, mais celle achetée chez le boulanger vous assure une garantie de réussite. La pâte surgelée Picard, en blocs, donne un feuilletage tout à fait satisfaisant, de préférence aux pâtes préétalées (par ailleurs honorables pour d’autres préparations).

1. Mélangez vigoureusement le beurre très mou avec le sucre d’abord, puis les amandes, les œufs, l’arôme d’amande amère et le zeste du citron (facultatif, mais tellement bon).

2. Beurrez un moule à charnière (ou à tarte) de 22 à 24 centimètres de diamètre et chemisez-le avec du papier cuisson.
   Le moule à charnière a des bords droits, ce qui est plutôt mieux qu’un moule à tarte aux bords en biais.

3. Étalez la moitié de la pâte, en rond (découpez les bords et réservez-les à un autre usage), du format du moule.

4. Garnissez le moule avec cette abaisse et versez la crème d’amande au milieu, en laissant libres deux centimètres au bord pour refermer les bords ensuite.
   Posez la fève sur la garniture, mais pas au centre pour que le couteau, à la découpe, ne la rencontre pas.

5. Étalez l’autre moitié de pâte en rond, un peu plus grand que la première et recouvrez-en la garniture.
   Soudez les bords en les mouillant un peu et en pressant avec les doigts.

6. Dessinez un motif sur le dessus avec une pointe de couteau, sans traverser la pâte.
   Battez un œuf à la fourchette et dorez le dessus de la galette avec un pinceau alimentaire.

7. Mettez la galette au réfrigérateur un quart d’heure et repassez une couche de dorure à l’œuf.
   Préchauffez le four à 200° (thermostat 7), de préférence à chaleur statique pour que le dessous cuise mieux.

8. Enfournez 30 minutes (recouvrez-la de papier d’aluminium si le dessus fonce trop) et servez tiède.
   Vous pouvez aussi placer la galette au frais une heure avant de la cuire pour créer un choc thermique qui la fait gonfler davantage en cuisant. Mais le résultat n’est pas garanti, ça n’a pas été probant pour moi…