Fricassée de langoustines au cognac

Commencez par préparer les poireaux et la fregula.
Les langoustines (dépiautées et prêtes à cuire) demandent que l’on s’éclipse pour les cuire et les dresser au dernier moment.

Garniture

Poireaux

1. Nettoyez les poireaux en les fendant en deux ou quatre.
   Effilez-les dans le sens de la longueur.

2. Dans une poêle, faites-les griller dans l’huile.

3. Couvrez-les dès qu’ils ont coloré et laissez cuire encore une quinzaine de minutes.

Réservez.

Fregula en risotto

1. Mesurez le volume de fregula, puis mesurez deux fois et demie ce volume d’eau.

2. Épluchez et hachez une grosse échalote. Préparez le bouillon avec l’eau et la tablette ou le sachet de bouillon à infuser.

3. Faites chauffer l’huile et faites-y dorer l’échalote.

4. Versez la fregula sur l’échalote dorée et enrobez-la d’huile en remuant.

5. Versez alors le bouillon par petites quantités en remuant toujours et en ne versant la suite du bouillon que quand la quantité précédente a été absorbée.
   Comme un risotto.
   Quand tout est absorbé, gardez en attente.

Langoustines

1. Épluchez les langoustines en leur retirant la tête et les pattes. Retirez la queue et la carcasse.
   Gardez ces chutes dans un sac et congelez-les pour cuisiner par la suite une délicieuse bisque de langoustines, version longue ou version rapide.

2. Peu avant de servir, chauffez le four à 100° (thermostat 4).

3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais et faites-y revenir les langoustines en les retournant avec une cuiller en bois. Ne comptez pas plus de 2 ou 3 minutes.

4. Versez le cognac et faites flamber en remuant la poêle.

5. Versez la crème fraîche, remuez et laissez un peu épaissir. Poivrez bien.

Procédez au dressage.

Dressage

1. Versez la fregula dans des moules demi-sphériques en silicone ou des tasses. Pressez un peu et retournez sur chaque assiette.
   Gardez le surplus dans un récipient à part.

2. Répartissez le poireau dans chaque assiette.

3. Gardez les assiettes dans le four à 80° (thermostat 2-3) ou chauffez-les une par une au four à micro-ondes.

4. Préparez alors les langoustines et répartissez-les dans leur sauce dans chaque assiette, versez un filet d’huile parfumée à la truffe et, éventuellement, émincez (à la mandoline, ouverture minimale) quelques lamelles de truffes sur le tout.

Servez immédiatement.