Dacquoise à la pistache fourrée au chocolat

La veille, commencez par la ganache, d’une part, et moudre la pistache et le sucre glace, d’autre part.
Le lendemain, faites cuire la dacquoise et, quand elle est refroidie, montez la ganache et garnissez-en les deux disques de dacquoise.

Ganache au chocolat noir

1. Faites chauffer un tiers de la crème (10 à 13 centilitres) dans une casserole.

2. Faites fondre le chocolat en morceaux dans un saladier au bain-marie ou au four à micro-ondes.

3. Versez la crème quasi-bouillante sur le chocolat fondu en mélangeant rapidement, en faisant des cercles, en partant du centre.

4. Incorporez un autre tiers, bien froid, de crème et mélangez de la même façon.
   Vous devez obtenir une émulsion lisse et brillante.
   Recommencez avec le dernier tiers de crème et mixez au besoin avec le mixer plongeur pour bien émulsionner le tout.

5. Posez un film alimentaire sur la ganache et placez au réfrigérateur.
   Ces étapes sont à faire la veille.

Dacquoise

1. Réduisez les pistaches en poudre avec le mini-hachoir de votre robot.
   Ajoutez le sucre glace et la farine dans le mini-hachoir, pour obtenir une poudre fine.
   Procédez par petites quantités, en plusieurs fois. Cette étape peut très bien se réaliser quand vous avez le temps, quelques jours à l’avance, par exemple, bien avant de cuire la dacquoise.

2. Tracez sur l’envers de deux feuilles de papier sulfurisé la forme du gâteau en suivant les bords du moule, soit un cercle, soit un carré.

3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel (et, éventuellement, avec deux gouttes de jus de citron) en ajoutant progressivement le sucre quand les blancs commencent à être mousseux.

5. Quand les blancs sont bien montés, incorporez délicatement la poudre fine de pistaches-sucre glace-farine (tamisez au besoin) en soulevant la masse.

6. Placez l’appareil à dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et remplissez les deux disques dessinés sur le papier sulfurisé en dessinant un escargot.
   Pour simplifier, vous pouvez étaler cette meringue, à l’aide d’une spatule souple, à l’intérieur des deux formes tracées sur les feuilles de papier sulfurisé.
   Mais vous pouvez aussi ne faire l’escargot que pour un seul des deux disques.

7. Enfournez 10 à 15 minutes (ou bien 25 minutes, porte entre-ouverte) selon l’épaisseur. Surveillez la cuisson. La pâte doit rester moelleuse au centre.

8. Retournez le papier sulfurisé et humidifiez-le avec une éponge.
   En soulevant le papier ainsi humidifié, la dacquoise se détache sans se briser.
   Laissez refroidir.

Montage et finitions

1. Le lendemain (ou après 3-4 heures au moins), fouettez la ganache progressivement jusqu’à la vitesse maximale comme une chantilly pour obtenir une consistance aérienne.
   Elle devient plus claire, double de volume et devient mousseuse.
   Arrêtez à ce moment-là, ne fouettez pas davantage, car elle risquerait de faire des grumeaux.

2. Remplissez la poche munie d’une douille crantée avec la ganache montée.

3. Disposez un premier disque de dacquoise sur le plan de travail et répartissez dessus des petits tourbillons de ganache montée.

4. Recouvrez délicatement avec le second disque.

5. Saupoudrez du sucre glace à travers une passoire et décorez avec des pistaches hachées torréfiées.
   Si vous trouvez un élément de décor, telle une rose en pâte d’amande, posez-la dessus.

Conservez bien au frais jusqu’au moment de servir.