Pavlova aux framboises

Préparation : 20 min Cuisson : 1h30

Pour 6 personnes

  • Blancs d’œufs sortis du réfrigérateur depuis une demi-journée : 6 (ou 4)
  • Sucre glace : 165 grammes (ou 125 grammes)
  • Sucre de canne en poudre : 165 grammes (ou 125 grammes)
  • Maïzena : 1 cuillerée à soupe rase
  • Quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
  • Huile : 1/2 cuillerée à café
  • Chantilly : 1/2 bombe
  • Framboises (ou des fraises Mara des bois) : 500 grammes
  • Pistaches torréfiées hachées (Vahiné) : 2 cuillerées à soupe

Papier sulfurisé
Un batteur électrique

Vouvray

Faites la meringue quand vous avez des blancs d’œufs à utiliser et le temps : elle se garde un jour ou deux sans perdre de son croquant extérieur ni de son moelleux intérieur. Garnissez-la de fruits de saison ou de fruits exotiques, vous ne pouvez pas vous tromper : c’est beau et toujours bon. Ce dessert est traditionnel en Australie et en Nouvelle-Zélande pour Noël.

  1. Allumez votre four à 120° (thermostat 4).

  2. Mélangez les sucres et la Maïzena.

  3. Fouettez les blancs d’œufs en neige (sans sel) dans un saladier bien propre en augmentant progressivement la vitesse.

  4. Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.
    Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre) en cours d’opération.

  5. Dessinez au dos de la feuille de papier sulfurisé un cercle d’environ 22 à 24 centimètres de diamètre.
    Huilez le papier sur l’endroit et déposez-le sur une plaque à pâtisserie ou une feuille en silicone, elle-même posée sur une grille du four (Silpat).

  6. Étalez d’abord, sur le papier, un disque de meringue pas trop épais, puis un bord sur le pourtour de ce disque, en hauteur.
    L’idéal est de procéder à la poche à douille avec un gros trou.
    Sinon, utilisez une cuiller à soupe pour le disque et deux cuillers à café pour le pourtour, en déposant des petits tas tout autour, puis une seconde couche de petits tas. Vous pouvez encore procéder à la spatule.

  7. Glissez la grille au four pendant une heure à 1h30 au four à 110° (thermostat 3,5/3,7).
    Laissez refroidir dans le four éteint et ouvert.
    Gardez la meringue à l’air libre jusqu’au moment de la garnir. Vous pouvez l’avoir faite la veille.

  8. Passez rapidement les framboises sous l’eau froide et égouttez-les. Gardez-les sur du papier absorbant jusqu’au dernier moment.

  9. Juste avant de servir, remplissez le centre de la meringue de chantilly.
    J’opte pour une chantilly allégée, bien qu’elle tienne moins bien, d’où la nécessité de la déposer au dernier moment, mais bien sûr, rien ne vaut une chantilly maison. Encore mieux, faites un fontainebleau.

  10. Répartissez les framboises dessus et saupoudrez-les de pistaches torréfiées hachées.

“Si n’utilisez que du sucre semoule sans sucre glace, ajoutez alors une seconde cuillerée à soupe rase de Maïzena.”

“Montez les blancs en neige dans un saladier sans trace de gras, donc de préférence en verre.”

“La pavlova a été inventée après un voyage de la ballerine russe Anna Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les deux pays revendiquent l’invention de ce dessert.”

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