Ganache montée au chocolat ou à la vanille

Préparation : 10 à 20 min + repos : 6 heures Cuisson : 3 min

Pour une jatte de ganache (25 choux)

Ganache montée au chocolat noir

  • Chocolat noir à 70% de cacao (Lindt) : 100 grammes
  • Crème fraîche liquide entière à 30%, plutôt 35% : 30 centilitres

Ganache à la vanille

  • Chocolat blanc à la vanille (Lindt) : 100 grammes
  • Crème fraîche liquide entière à 30%, plutôt 35% : 30 centilitres
  • Vanille : 1 gousse bien dodue
  • Gélatine en poudre : 1 cuillerée à café (4 grammes)

Quelles sont ces crèmes onctueuses qui ornent les bons choux au craquelin, les cup cakes et autres mignardises ? Eh bien, ce sont des ganaches “montées”, c’est-à-dire du chocolat fondu dans de la crème, autrement dit de simples ganaches, le tout monté en chantilly, tout simplement. Le chocolat fait tenir la crème, c’est pourquoi la ganache montée à la vanille est à base de chocolat blanc. Voici les étapes.

Ganache montée au chocolat noir

  1. Faites chauffer un tiers de la crème (10 à 13 centilitres) dans une casserole.

  2. Faites fondre le chocolat en morceaux dans un saladier au bain-marie ou au four à micro-ondes.

  3. Versez la crème quasi-bouillante sur le chocolat fondu en mélangeant rapidement, en faisant des cercles, en partant du centre.

  4. Incorporez un autre tiers, bien froid, de crème et mélangez de la même façon.
    Vous devez obtenir une émulsion lisse et brillante.
    Recommencez avec le dernier tiers de crème et mixez au besoin avec le mixer plongeur pour bien émulsionner le tout.

  5. Posez un film alimentaire sur la ganache et placez au réfrigérateur.

  6. Le lendemain (ou après 3-4 heures au moins), fouettez la ganache progressivement jusqu’à la pleine vitesse comme une chantilly pour obtenir une constance aérienne.
    Elle devient plus claire, double de volume et devient mousseuse.
    Arrêtez à ce moment-là, ne fouettez pas davantage, car elle risquerait de faire des grumeaux.

Ganache montée à la vanille

  1. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une casserole.

  2. À frémissement, arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser la vanille 15 à 20 minutes.

  3. Retirez la gousse de vanille et grattez quelques grains au-dessus de la crème.

  4. Remettez la crème à chauffer, diluez la gélatine dedans.

  5. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol et versez la crème quasi-bouillante dessus.
    Mixez éventuellement au mixer plongeur pour bien émulsionner le tout.

  6. Protégez sous un film alimentaire et placez au réfrigérateur.

  7. Le lendemain (ou après 6-8 heures au moins), placez la crème une demi-heure au congélateur avant de fouetter la crème bien froide progressivement jusqu’à la pleine vitesse pour la faire monter.

Vous pouvez l’utiliser immédiatement ou la réserver au réfrigérateur.

Dans les deux cas, passez en général la ganache à travers une poche à douille cannelée pour une jolie présentation.

“Remerciements aux blogueuses pâtissières Edda Onorato, Chef Nini et Nanou pour leurs précieux conseils.”

“Les proportions sont, en principe, toujours d’un tiers de chocolat pour deux tiers de crème. C’est aussi simple. Il faut donc peser la crème, mais 20 centilitres de crème correspondent bien en gros à 200 grammes, puisqu’elle est vendue en centilitres. Préférez la crème “fleurette”, fraîche (pasteurisée), à la crème longue conservation.”

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5 commentaires

remaud 23 mars 18

Bonjour, par quoi peut-on remplacer la gélatine dans la ganache vanille ?

mariatotal 25 mars 18

On peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar. Il vous faut la moitié de la quantité de gélatine, mais l’agar-agar doit cuire 1 minute à 90°, ce qui n’est pas toujours possible. D’autre part, la texture est moins souple. Faites un essai, mais, franchement, la gélatine, surtout en poudre, est ce qui est le plus facile à travailler.

la petite cuisinière 09 mai 18

Super recette ! J’aime beaucoup.

mariatotal 14 mai 18

Merci bien, ravie de vous avoir aidée.

Cecirka 07 sept. 18

Bonjour, La recette correspond à quelle quantité de ganache au final ?

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