Chevreau de Pâques à l’ail vert

La veille

1. Préparez la marinade avec 25 centilitres de vin blanc, la moutarde, le miel et le sel.

2. Déposez le chevreau, préalablement découpé en deux (le gigot et le bas du dos) par le boucher, dans un grand plat.
   Arrosez-le avec la marinade et recouvrez le plat avec un film.

3. Laissez reposer une nuit ou une journée au réfrigérateur (arrosez-le un peu de temps en temps).

Le jour même

1. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

2. Retirez la viande du plat et versez la marinade dans un grand bol.

3. Redéposez le chevreau dans le plat (métallique de préférence), bas du dos et gigot, l’un par dessus l’autre.
   Enfournez le tout jusqu’à ce qu’il dore. Comptez environ 10 minutes.
   Retournez le tout et recommencez une autre dizaine de minutes.

4. Retirez la viande dorée du plat et répartissez un tiers de l’ail vert dans le fond. Replacez alors le bas du dos du chevreau par dessus. Salez et recouvrez d’un autre tiers d’ail vert.
   Recouvrez avec le gigot, puis la fin de l’ail vert.
   Salez et poivrez.

5. Reversez la marinade par dessus, ainsi que 25 à 30 centilitres supplémentaires de vin blanc. Recouvrez avec une grande feuille de papier d’aluminium et réenfournez pendant environ 1 heure.
   Arrosez de jus en cours de cuisson.

6. Sortez le chevreau du four et de son plat.

7. Liez la sauce avec la crème fraîche, ajustez l’assaisonnement puis enfourner 5 minutes avant de servir, bien chaud.

Servez avec des pommes grenailles (de l’île de Ré) rôties, à cuire au four en même temps que le chevreau, à l’étage inférieur. Si vous préférez une bonne écrasée de pommes de terre, elle s’accommode bien des morceaux d’ail vert.