Selle d’agneau croustillante au basilic

Préparation : 20 min Cuisson : 5 min + 10 min + 20 min

Pour 6 personnes

  • Selle d’agneau : 1 à 1,2 kilo
  • Basilic : 2 bottes (ou 100 grammes de basilic surgelé, soit 2 boîtes)
  • Beurre : 200 grammes mou
  • Feuilles de brick : 1 paquet
  • Semoule fine : 200 grammes
  • Bouillon : 1 tablette avec 25 à 30 centilitres
  • Eau : le double du volume de semoule
  • Poivrons : 1 rouge
  • Courgette : 1 petite, très ferme
  • Huile d’olive : 2 ou 3 cuillerées à soupe

Un robot ménager

Une recette de Bernard Pacaud, à L’Ambroisie, place des Vosges à Paris, trouvée dans un “Marie-Claire”, il y a bien des années. Et que j’ai légèrement simplifiée, comme d’habitude. À préparer à l’avance et à terminer au dernier moment. Idéal après une journée de travail.

Quelques heures avant

  1. Versez une cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte et faites bien dorer la selle d’agneau sur ses toutes ses faces. Laissez tiédir.
    Gardez la cocotte sans la laver encore.

  2. Lavez et épongez le basilic pendant ce temps. Effeuillez-le et broyez-le avec le beurre dans votre robot.

  3. Découpez la viande en tranches en 12 à 16 tranches. Tartinez-les avec les deux tiers du beurre de basilic.
    Version express : utilisez un pot de pesto à la place du beurre de basilic. Placez le pot de pesto au réfrigérateur, voire au congélateur pour figer la pâte et mieux tartiner la viande.

  4. Reconstituez bien le rôti et ficelez-le. Posez-le sur du papier absorbant.

  5. Étalez 9 feuilles de brick en les faisant chevaucher.

  6. Empaquetez le rôti dans ces feuilles de brick. Éventuellement, ôtez la ficelle du rôti pendant que vous l’emballez. Si l’opération est trop délicate, renoncez et laissez la ficelle.

  7. Enfermez bien la viande et ficelez bien le tout. Gardez de côté dans un plat à four.

La semoule

  1. Lavez le poivron, épépinez-le et coupez le dés. Lavez et découpez aussi la courgette en dés. Versez le tout dans un bol. Couvrez.

  2. Faites étuver 5 minutes au four à micro-ondes. À défaut, faites étuver tout doucement, dans une casserole couverte, pendant 10 minutes.
    Vous pouvez avoir préparé et fait étuver ces dés de légumes à l’avance.

  3. Préparez le bouillon avec l’eau et la tablette.

  4. Dans la cocotte dans laquelle la viande a doré, versez une cuillerée d’huile d’olive et faites revenir le couscous dedans.

  5. Versez le bouillon bouillant, coupez le feu, assaisonnez, couvrez et laissez gonfler la graine pendant 5 minutes.

  6. Retirez le couvercle et égrainez la semoule à la fourchette avant d’ajouter les dés de courgette et de poivron.
    Versez dans un saladier.

Solution gain de temps : servez des céréales méditerranéennes ou des céréales du soleil Tipiak, voire du couscous parfumé aux épices douces.

45 minutes avant de servir

  1. Préchauffez le four à 200° (termostat7-8) pendant l’apéritif.

  2. Glissez la viande au four 10 minutes pendant l’entrée. Retournez-la et mettez encore 10 minutes à cuire.

  3. Pendant ce temps, égrainez encore la semoule à la fourchette, couvrez-la et faites-la réchauffer pendant 2 à 3 minutes (au four à micro-ondes).

  4. Avant de servir, déglacez le plat de la viande avec le reste de beurre de basilic.

  5. Apportez la viande en croûte entière et découpez-la à table.
    Servez avec la semoule ou des céréales.

“Un parfum unique pour ces tranches d’agneau tartinées de beurre de basilic.”

“Tout l’art consiste à emballer le mieux possible le rôti reconstitué.”

“Vingt à vingt-cinq minutes au four : surveillez la cuisson pour que les feuilles de brick ne cuisent pas trop.”

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