Tarte tatin

Préparation : 30 min + repos : 1 heure Cuisson : 30 min + 35 min

Pour 6 personnes

Pâte brisée

  • Farine : 200 grammes
  • Beurre mou : 100 grammes
  • Eau : 5 centilitres
  • Sel : 1 pincée

Pommes

  • Pommes : 8 à 10 reines des reinettes, boskoop ou des golden
  • Sucre semoule : 100 grammes
  • Beurre : 100 grammes

Moule à manqué métallique de 22 centimètres de diamètre (ou une poêle à manche amovible)

Cidre rosé

Dans la catégorie “classique des classiques” pour lequel chacun met son grain de sel, il fallait bien une tarte tatin. J’ai préféré m’en tenir à une version simple et traditionnelle, avec une pâte brisée et beaucoup de pommes. Certaines recettes font pocher les pommes dans une quantité phénoménale de beurre et de sucre, et font le caramel séparément. De façon plus rustique et authentique, les pommes sont ici tout simplement caramélisées dans le moule.

Pâte brisée

Surtout, n’utilisez pas de pâte feuilletée qui ajouterait encore du beurre sur les pommes et qui ramollirait très vite. Vous pouvez, à la rigueur, ajouter un œuf (à la place du filet d’eau) à la pâte brisée.

  1. Versez la farine avec la pincée de sel dans un saladier. Creusez un trou (un “puits”).

  2. Coupez le beurre amolli en morceaux et mettez-le au milieu de la farine avec le sel. Ajoutez l’huile.

  3. Versez d’abord 5 centilitres d’eau.

  4. Malaxez le tout d’abord du bout des doigts, en introduisant la farine progressivement dans le beurre, puis avec les paumes des mains.
    Ajoutez, au besoin, encore un peu d’eau pour mieux lier la pâte.

  5. Formez une boule, emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.

Au robot, versez tous les ingrédients dans le bol de l’appareil. Mettez en marche. Lorsqu’une boule se forme, après 2 minutes environ, la pâte est prête.

Certains vous conseillent de congeler la pâte brisée 24 heures (ou davantage) et de la ressortir quelques heures avant utilisation. Cette étape peut donc se faire largement à l’avance.

Pommes

  1. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en quatre (pas en plus petits morceaux).

  2. Beurrez le moule avec la moitié du beurre (50 grammes) et saupoudrez avec la moitié du sucre (50 grammes).

  3. Placez les quartiers dans le moule sur la tranche, les emboîter les uns contre les autres et faire le tour en escargot. Serrez-les le plus possible et continuez avec une seconde couche de pommes. Ajoutez des petits morceaux pour boucher les espaces entre les morceaux de pommes.
    Mais vous pouvez aussi installer les quartiers de pommes, côté bombé contre le fond du moule. Serrez-les bien et emboîtez tête bêche les autres quartiers de pommes, côté bombé vers le haut, de façon à boucher les espaces vides.
    Saupoudrez par dessus le reste de sucre et répartissez le reste de beurre en copeaux.

  4. Posez le moule sur la plaque de cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise.
    Les pommes cuisent en même temps que se forme le caramel. Le feu ne doit pas être trop fort pour que les pommes rendent leur eau qui se mélange au sucre et au beurre, de sorte que les pommes ne brûlent pas.
    Comptez environ 30 minutes jusqu’à ce que les pommes baignent dans un fond de caramel ambré.
    Retirez du feu et laissez un peu tiédir les pommes.

Montage

  1. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  2. Étalez la pâte au rouleau en un cercle à peine plus grand que le diamètre du moule.

  3. Recouvrez les les pommes avec la pâte. Faites glisser les bords à l’intérieur du moule en vous aidant d’une spatule, par exemple.

  4. Enfournez pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

  5. Démoulez la tarte à peine sortie du four de façon que le caramel encore chaud coule et se détache du fond du moule : posez un grand plat sur le moule et retournez le tout. Soulevez doucement le moule. Replacez éventuellement les quartiers décalés, nappez-les avec du caramel resté dans le moule.

Servez tiède en proposant un peu de crème double (mais ni glace à la vanille, ni crème anglaise).
Pour tiédir la tarte, placez-la dans le four fortement chauffé, puis éteint. Mais n’utilisez pas le four au micro-ondes qui ramollirait la pâte.

“L’invention accidentelle de la tarte par les sœurs Tatin (Caroline et Stéphanie) serait une histoire inventée par le critique culinaire Curnonsky en en lançant la mode en 1926. Selon lui, le propriétaire de Maxim’s, Louis Vaudable, en aurait découvert ce secret au cours d’un dîner à l’auberge des sœurs Tatin, en Sologne. Curnonsky a présenté cette tarte sous le nom de “tarte des demoiselles Tatin”, inventant pour l’occasion l’histoire de la maladresse d’une des sœurs Tatin, alors qu’en réalité, la tarte était l’œuvre du pâtissier de Maxim’s.”

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