Moqueca de peixe bahianaise

Préparation : 1 h + marinade : 30 min Cuisson : 1h30

Pour 5 à 6 personnes

__- Poisson blanc à chair ferme (lotte, cabillaud) : 1 kilo
- Fumet de poisson : 1 tablette avec 25 centilitres d’eau
- Oignon : 1 gros
- Ail : 3 gousses
- Poivron jaune : 1
- Poivron rouge : 1
- Piment doux : 1
- Piment de Cayenne : 1/2 cuillerée à moka
- Tomates : environ 4
- Citron vert : 2
- Lait de coco : 20 à 25 centilitres
- Dendê (huile de palme) : 10 centilitres (huile d’olive, à défaut)
- Ciboule : 1/2 botte
- Coriandre : 1 bouquet
- Sel

Sauvignon blanc du Chili

La moqueca de peixe, c’est un ragoût de poisson typique de la région de Bahia. On sent, bien sûr, l’influence africaine, mais aussi portugaise. On peut mélanger le poisson avec des crevettes, voire du homard ou d’autres fruits de mer servis avec diverses épices. À titre personnel, je préfère faire la moqueca ou de crevettes, ou de poisson.

  1. Rincez le poisson à l’eau froide et découpez-le en gros morceaux.

  2. Épluchez, dégermez et pressez l’ail au-dessus du poisson.

  3. Pressez le jus du citron vert et faites mariner le poisson dedans avec une pincée de sel et du poivre pendant 30 minutes à 2 heures.

  4. Lavez, essuyez et épépinez les poivrons et le piment doux. Découpez-les en rondelles ou en lanières (séparez le piment des poivrons, il sera incorporé à la fin).
    Épluchez et émincez l’oignon.
    Si votre ciboule est, en fait, une botte d’oignons nouveaux, coupez la base des tiges, c’est-à-dire les oignons, à la place de l’oignon. Épluchez (ou lavez simplement) les tomates, coupez-les en quatre. Lavez, épongez et hachez la ciboule et la coriandre.

  5. Préparez le fumet de poisson avec l’eau (à défaut de faire un vrai bouillon de poisson avec la tête et les chutes, ce bouillon est la base de la moqueca).
    Ajoutez dedans l’oignon, les tomates et les poivrons.
    Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1h30.
    Les légumes doivent être bien cuits, mais on doit encore bien les distinguer.

  6. Versez alors le lait de coco, l’huile de palme et mélangez.
    En principe, cette partie-là doit se faire dans un caquelon de terre cuite. À défaut, laissez tout dans la cocotte en fonte de la cuisson initiale.
    Ajoutez le piment doux, la pointe de Cayenne, la fin de la ciboule et la moitié de la coriandre.

  7. Déposez soigneusement les morceaux de poisson mariné par dessus.
    Portez à ébullition pendant environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux de poisson).

  8. Au moment de servir, saupoudrez du reste de coriandre fraîche.

Présentez avec du riz blanc et, bien sûr, l’éternelle farofa.

(Plat Astier de Villatte)

“Pour m’organiser, je prépare et cuis les légumes la veille. Le moment venu, je fais mariner le poisson dans le citron vert et l’ail pendant que je mets le couvert et prépare le riz et la farofa.”

“Usez de l’huile de palme avec parcimonie, tous les intestins ne l’absorbent pas très bien. J’en ai trouvé dans une épicerie indienne, Royal Sweets-Broadway Foods, 90, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris (en venant du boulevard Magenta, gare de l’Est dans le dos, sur le trottoir de gauche, avant la rue du Château d’Eau). Le patron est de très bon conseil.”

“Pensez à rapporter du Brésil de la farine de manioc (“mandioca”) pour faire la “farofa” (ou “mandioca frita”). Les Brésiliens en présentent sur la table absolument avec tout, comme nous, le pain. C’est délicieux. Dans le même magasin, vous trouvez de la semoule (très fine) de manioc.”

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1 commentaires

Bérénice Jacobs 20 oct. 16

Ravie d’avoir la recette car j’avais beaucoup aimé ! Baisers, B.

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