Feijoada a brasileira

Préparation : 48 heures Cuisson : 4 à 5 heures

Pour 10 personnes

Haricots et noirs et viandes

  • Haricots noirs (feijoes) : 1 kilo
  • Bœuf séché : 800 grammes (2 paquets)
  • Palette demi-sel : 1 kilo environ
  • Poitrine fumée : 2 tranches
  • Saucisses portugaises (chorizo) : 2
  • Facultatifs : travers de porc frais, pied de porc, oreilles de porc, etc.
  • Laurier : 5 feuilles
  • Ail : 4 gousses dégermées
  • Oranges : 4 (pour la présentation finale)

Farofa

  • Mandioca (farine de manioc à griller) : 500 grammes
  • Oignon : 1
  • Ail : 3 gousses dégermées
  • Dendê (huile de palme) : 4 cuillerées à soupe (ou huile d’olive) ou 75 grammes de beurre salé
  • Tomates : 2
  • Vinaigre : 1 cuillerée à soupe
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe

Chou (“couve”)

  • Choux “galiciens” (ou couve en portugais) : 3 ou 1 chou vert frisé
  • Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
  • Ail : 3 gousses dégermées

Riz

  • Riz blanc : 250 grammes
  • Oignon : 1
  • Ail : 1 gousse dégermée
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Eau : 1,5 fois le volume de riz

Caïpirinha

La feijoada est le plat populaire brésilien par excellence. Autrefois, le plat des esclaves, importé par les Portugais, la feijoada est souvent servie le samedi au restaurant, y compris dans les restaurants brésiliens de France. D’ailleurs, avec le trempage des haricots, comptez bien deux jours pour préparer ce plat sans précipitation qui est vraiment un plat du week-end ! Chacun a sa recette et on a le choix de certaines viandes, mais les haricots noirs sont indispensables, ainsi que la viande de bœuf séché. Les ingrédients se trouvent souvent dans les épiceries portugaises, dans les magasins brésiliens et sur Internet.

Haricots et noirs et viandes

  1. L’avant-veille, mettez les haricots dans un grand saladier rempli d’eau froide et laissez gonfler au minimum 12 heures. Ils doublent de volume et prennent une couleur indigo.
    En même temps, faites dessaler le bœuf séché dans l’eau froide aussi en changeant régulièrement l’eau froide.
    Si vous avez d’autres viandes salées, faites de même.

  2. La veille, égouttez les haricots, mettez-les dans un grand faitout avec les feuilles de laurier et l’ail, et couvrez-les d’eau froide (environ 3 litres). Couvrez et portez à ébullition.

  3. Coupez le bœuf séché en cubes et ajoutez-le aux haricots. Laissez frémir ainsi à couvert pendant 1 heure.

  4. Faites blanchir les autres viandes un peu grasses pendant ce temps : mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 3 à 5 minutes.
    Pour une palette demi-sel, faites de même, mais il est inutile de la faire vraiment dessaler comme le bœuf séché.

  5. Ajoutez donc ces autres viandes et les saucisses (entières encore) aux haricots et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure encore.

  6. Le jour même, laissez frémir les haricots avec les viandes pendant encore environ 2 heures, à découvert.
    Retirez les saucisses à mi-cuisson et surveillez la palette : si l’os se détache, retirez-la. Vous remettrez ces viandes à la fin.
    Surveillez la quantité d’eau pour la cuisson et modulez le feu sous le faitout : à la fin, les haricots doivent rester mouillés, mais enrobés d’un jus un peu épais. Si le jus commence à vraiment trop épaissir, couvrez et baissez le feu.

Farofa

  1. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon.
    Dans une poêle ou le fond d’une cocotte, faites légèrement revenir la moitié de l’oignon et l’ail dans l’huile de palme (dendê) avant d’y verser la farine de manioc.

  2. Remuez bien le tout ensemble avec une cuiller en bois. Dès que la farine a doré (l’huile de palme lui donne déjà une couleur orangée), arrêtez. Au stade suivant, elle risquerait de noircir vite.
    Mettez la farofa ainsi de côté dans un récipient.

  3. Lavez, essuyez et coupez en cubes.
    Ajoutez-y la fin de l’oignon haché, salez, arrosez de vinaigre et d’huile d’olive. Mélangez le tout et mettez de côté.
    Avant de servir, vous ajouterez quelques cuillerées de jus des haricots.

Chou (“couve”)

  1. Coupez, égouttez et coupez le chou en lanières.

  2. Hachez les gousses d’ail et faites-les un peu fondre dans une cocotte avec l’huile d’olive.

  3. Ajoutez toutes les lanières de chou, remuez le tout ensemble. Salez un peu (pour que le chou rendre son eau), baissez le feu et couvrez pendant environ 30 minutes.

  4. Surveillez un peu et, lorsque le chou a réduit des deux tiers, et est doré. Il est cuit.

Riz

  1. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon et mettez-les à revenir avec l’huile d’olive dans le fond d’une cocotte ou d’une casserole.
    Quand ils sont translucides, ajoutez-y le riz et faites-le griller en l’enrobant avec l’huile.

  2. Faites bouillir l’eau et versez-la sur le riz quand les grains sont translucides.
    Couvrez et laissez frémir jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.
    Réservez.

Présentation

  1. Épluchez les oranges (destinées à alléger la digestion) et coupez-les en tranches fines. Déposez-les dans deux ou trois récipients pour les répartir sur la table.

  2. Disposez la farofa avec la sauce sur la table.

  3. Faites réchauffer le riz et le chou. Apportez-les aussi à table.

  4. Disposez les haricots avec les viandes (saucisses coupées en tronçons) dans un grand plat.
    Vous pouvez éventuellement disposer les viandes à part.

Traditionnellement, on sert la feijoada avec de la caïpirinha (attention à l’abus d’alcool !), mais vous pouvez aussi l’apprécier avec un vin argentin ou chilien.

’Le bœuf séché se garde très longtemps. Par conséquent, si vous en rapportez du Brésil, où il est vendu sous vide, vous pouvez le garder plusieurs mois sans vous en faire. Les ingrédients pour la feijoada sont le meilleur souvenir à rapporter ou à se faire rapporter du Brésil : haricots noirs, mandioca, bœuf séché, voire dendê.”

“Rétro-planning sans stress :
J–2 > trempage des haricots et des viandes séchées, cuisson des haricots à couvert avec le bœuf séché pendant 1 heure ;
J–1 > cuisson des autres viandes à découvert pendant 1 autre heure. Lavez aussi le chou, égouttez-le, coupez-le en lamelles et gardez-le dans un torchon ;
Jour J > terminez les 2 dernières heures de cuisson et, pendant ce temps, occupez-vous de tous les accommodements.”

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