Goulash

Préparation : 45 min Cuisson : 2h30

Pour 8 personnes

  • Bœuf : 1,8 à 2 kilos dans le paleron et le plat-de-côte
  • Oignons : 4 gros ou 6 moyens
  • Ail : 6 gousses
  • Farine : 3 cuillerées à soupe
  • Paprika : 5 cuillerées à soupe
  • Petits piments : 2 ou 3
  • Cumin : 1/2 cuillerée à café
  • Muscade râpée : 1/4 de cuillerée à café
  • Laurier : 1 feuille
  • Herbes de Provence : 2 cuillerées à café
  • Huile neutre : 3 cuillerées à soupe
  • Pommes de terre : 2 kilos
  • Sel, poivre du moulin

Pinot noir d’Alsace

À l’origine, le goulash est un plat hongrois, plutôt une soupe, d’ailleurs. Mais toute l’Europe de l’Est, à partir de l’Autriche, a adopté le goulash sous forme de ragoût de bœuf, pas forcément au paprika. Voilà un plat familial, typiquement pour l’hiver, et un souvenir d’enfance.

  1. Coupez la viande en morceaux de 2 à 3 centimètres de côté, retirez en autant que possible la graisse et les nerfs.
    Si vous avez pris un peu de plat de côte, gardez l’os. Salez et poivrez-les.

  2. Épluchez les oignons pendant ce temps et hachez-les assez finement. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites bien colorer les oignons.
    Retirez-les et réservez-les.

  3. Faites colorer les morceaux de viande de tous les côtés en les brassant.
    Laissez cuire à feu assez vif pendant 4 ou 5 minutes.

  4. Remettez les oignons dans la cocotte sur la viande.

  5. Épluchez, dégermez et hachez les gousses d’ail, ajoutez-les à la viande et mélangez.

  6. Saupoudrez de farine et de paprika, mélangez, ajoutez les piments épépinés et hachés, le cumin, un peu de muscade, le laurier et les herbes de Provence.
    Mélangez bien pour répartir les aromates dans la viande et les oignons.
    Vous pouvez utiliser du paprika fumé ou, mieux, l’utiliser pour moitié.

  7. Versez de l’eau à hauteur de la viande, portez à ébullition, puis couvrez et laissez frémir pendant 2 heures (1h15 à l’autocuiseur après la mise sous pression).
    Attention, le goulash a tendance à attacher dans le fond de l’autocuiseur. Arrêtez la cuisson si votre odorat vous signale ce phénomène.

  8. Épluchez les pommes de terre.
    Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur dans l’autocuiseur (20 minutes pour une cuisson traditionnelle).
    Si votre cocotte est suffisamment grande, faites cuire les pommes de terre par dessus la viande, en fin de cuisson, pendant 20 minutes (10 minutes à l’autocuiseur).

“Vous pouvez ajouter 10 à 15 centilitres de crème fraîche épaisse pour lier la sauce, 10 minutes avant de servir. Dans ce cas, faites cuire les pommes de terre séparément.”

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