Bœuf en daube

Préparation : 30 min + repos : 12 heures Cuisson : 3 heures

Pour 6 à 8 personnes

Marinade

  • Bœuf à braiser : 1,5 à 1,6 kilo de paleron, poitrine, etc.
  • Carotte : 1
  • Oignon : 1
  • Clous de girofle : 4 ou 5
  • Ail : 2 gousses
  • Thym : 1 branche
  • Laurier : 2 feuilles
  • Orange : 1 pour son écorce
  • Vin rouge : 1 bouteille de bon vin corsé
  • Poivre du moulin

Cuisson

  • carottes : 2 ou 3
  • Oignons : 2
  • Poitrine fumée : 100 grammes de lardons
  • Olives noires dénoyautées : 80 à 100 grammes
  • Concentré de tomate : 1 cuillerée à soupe
  • Farine : 1 cuillerée à soupe
  • Huile d’olive
  • Poivre du moulin

Corbières

La version provençale du bœuf bourguignon, dans laquelle la viande marine et dans laquelle on ajoute de la tomate en concentré et des olives noires. “Daube” signifierait “préparer” ou “arranger” en provençal. Cuisson longue et lente, trop bonne, diraient les jeunes…

Marinade

  1. La veille, coupez la viande en cubes et mettez-la dans un grand saladier.

  2. Épluchez l’oignon et coupez-le en quartiers, piqués de clous de girofle.

  3. Épluchez l’ail et dégermez-le.
    Épluchez la carotte et tronçonnez-la.

  4. Mettez le tout avec la viande, ajoutez le thym, le laurier et l’écorce d’orange (lavée) et recouvrez de vin.
    Complétez d’eau si le liquide ne couvre pas la viande.

  5. Couvrez de film alimentaire et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
    Je fais mariner l’avant-veille.

Cuisson

  1. Égouttez, le lendemain, la viande avec une écumoire et déposez-la sur du papier absorbant.
    Gardez la marinade.

  2. Épluchez et hachez les 2 oignons.

  3. Faites suer les lardons dans une cocotte à fond épais (ou dans l’autocuiseur), puis les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
    Ajoutez un peu d’huile si la graisse des lardons ne suffit pas.

  4. Faites revenir alors les morceaux de viande de toutes parts.
    Elle va rendre un peu de marinade encore.
    Retirez alors la viande et versez le jus rendu avec la marinade. Remettez la viande à saisir avec un peu d’huile.

  5. Saupoudrez de farine et remuez avec une cuiller en bois.

  6. Ajoutez le concentré de tomate, poivrez et remuez encore.
    Ne salez pas à cause des lardons et des olives, par la suite.

  7. Versez la marinade, couvrez et laissez mijoter au moins 1 heure et demie à feu doux (30 minutes à l’autocuiseur après la mise sous pression).
    Je fais cette étape la veille au soir. Je verse toute la marinade, avec les légumes qui fondent à la cuisson.

  8. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles et ajoutez-les dans la cocotte avec les olives noires.
    Remettez à mijoter encore 1 heure et demie (30 minutes à l’autocuiseur) et surveillant qu’il reste assez de sauce.
    Je remets à mijoter le heure le matin, puis la fin de la cuisson avant de servir.

Servez avec des pommes de terre à la vapeur ou des pâtes (des pâtes fraîches, de la fregula ou des crozets de Savoie).

(Plat en céramique Astier de Villatte)

“Si vous utilisez de la joue de bœuf, n’oubliez pas de réduire la cuisson de moitié. N’hésitez pas à ajouter une queue de bœuf qui renforce le goût du jus (comptez un peu de temps pour retirer la viande la queue de bœuf, délicieuse dans une salade de pommes de terre).”

“Vous pouvez aussi ajouter un blanc de poireau et une branche de céleri qui apportent un parfum supplémentaire. Vous pouvez les laisser dans la marinade, ils fondront à la cuisson.”

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