Veau au thon (vitello tonnato)

La veille

Cuisson du rôti à la cocotte

1. Épluchez la carotte, l’ail et l’oignon. Insérez l’ail dans le rôti.
   Émincez l’oignon. Tranchez la carotte.

2. Versez l’huile d’olive dans une cocotte et mettez-y l’oignon à dorer, puis la viande, sur toutes ses faces.

3. Ajoutez alors la carotte, le laurier ou le romarin, la tablette de bouillon, le vin blanc. Poivrez, ne salez pas.
   Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes.

Cuisson du rôti au four dans un sac de cuisson (la plus rapide)

1. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

2. Épluchez l’ail et l’oignon. Insérez l’ail dans le rôti.

3. Émincez l’oignon et badigeonnez le rôti d’huile d’olive.
   Poivrez et salez.

4. Glissez le rôti avec l’oignon, une feuille de laurier ou de romarin dans un sac à cuisson qui le fera exprimer son jus.

5. Fermez le sac de cuisson, percez deux ou trois trous, mettez-le dans un plat à four (métallique, la viande dorera mieux) et glissez ainsi 45 minutes au four à 180° (thermostat 6).

Après l’une ou l’autre des cuissons, passez le jus de cuisson du rôti à travers un chinois, mesurez-le et réservez-le.

Dès que le rôti est refroidi, mettez-le au réfrigérateur, si possible dans un film bien serré.

Crème de thon

1. Égouttez le thon. Écalez les œufs durs. Ciselez le persil ou le cerfeuil.

2. Écrasez les œufs durs avec le thon, les anchois avec un peu d’huile, les câpres, les herbes (gardez-en pour le décor), poivrez. Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu d’huile des anchois.
   Commencez à la fourchette et terminez au mixer pour obtenir une crème lisse.

Dressage du rôti

1. Coupez délicatement le rôti en tranches fines.

2. Étalez-les sur un grand plat et tartinez-les copieusement de pâté de thon.

3. Complétez, au besoin, le jus de cuisson d’un peu d’eau et d’un soupçon de porto (et/ou de fond de veau si vous en avez au congélateur) pour obtenir environ 35 à 40 centilitres de liquide.
   Faites chauffer le tout dans une petite casserole et diluez la gélatine dedans.
   Retirez du feu au début de l’ébullition et laissez tiédir.

4. Quand la gelée est refroidie, attrapez les tranches de viande avec une fourchette et passez-les dans la gelée.
   Déposez-les sur un plat.
   S’il reste de la gelée, versez-la dans un petit récipient carré. Quand elle sera prise, vous pourrez la démouler et la couper en dés pour le décor.

5. Gardez le plat au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise et décorez avec du persil ou du cerfeuil et/ou des câpres avant de servir.

La gelée est purement facultative et allonge le temps de fabrication, vous pouvez très bien la supprimer.