Fond de veau
Préparation : 15 min Cuisson : 3 h 30
1 litre
- Os de veau : 800 grammes à 1 kilo environ
- Carottes : 2
- Poireau : 1 petit
- Oignon : 1 gros
- Ail : 2 gousses
- Concentré de tomates : 1 cuillerée à soupe
- Eau : 2 litres
- Un bouquet garni
Une cocotte
Ne jetez jamais les os de veau et surtout pas ceux des jarrets. Faites-en un fond de veau maison et stockez-le dans votre congélateur pour embaumer vos prochains ragoûts.
Fond de veau brun
Faites colorer les os dans une cocotte à four très chaud (200° à 250°, thermostat 8-10) ou sous le grill, tels quels, sans matière grasse, pendant 15 à 20 minutes.
Épluchez et coupez en petits morceaux (en mirepoix) les légumes : oignon, carottes, poireau et ail.
Si vous n’avez pas tous les légumes ou des quantités différentes, ce n’est pas grave, adaptez…Versez les légumes sur les os et laissez-les ensemble encore 10 minutes dans le four.
Versez l’eau froide, ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni. Ne salez pas.
Mettez à bouillir, puis baissez le feu et laissez frémir pendant environ 3 heures ou davantage.
Écumez en cours de cuisson. Laissez refroidir dans la cocotte. Dégraissez.
Retirez les os et passez les légumes au chinois. Pressez-les un peu pour extraire le jus.
Fond de veau blanc
Mettez les os dans une casserole ou un faitout et versez l’eau froide par dessus.
Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Écumez
Épluchez les légumes. Laissez-les entiers et piquez un clou de girofle dans l’oignon.
Ajoutez les légumes aux os. Ne salez pas.
Remettez à bouillir en écumant souvent. Puis, laisser frémir à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures.
Retirez alors les os et filtrez les légumes au chinois. Pressez pour en extraire le maximum de jus.
Faites refroidir rapidement l’un ou l’autre de ces fonds de veau et conservez au réfrigérateur.
“Ce fond se garde 48 heures
au frais. Congelez-le sous forme de petites portions pour les utiliser en fonction de vos besoins.”
