Terrine de julienne aux haricots et jambon fumé

Court-bouillon

1. Pelez les carottes et coupez-les en quatre dans la longueur.
   Coupez le citron jaune en rondelles.

2. Faites frémir 50 centilitres de vin blanc avec 25 centilitres d’eau (finalement, j’ai utilisé l’intégralité d’une bouteille de 75 centilitres).
   Ajoutez-y un peu de gros sel, 2 feuilles de laurier, 1 cuillerée à café de graines de coriandre, les carottes et les tranches de citron.

3. Plongez-y le poisson et laissez frémir 10 minutes.

4. Égouttez le poisson, retirez la peau éventuelle et les arêtes.
   Découpez en plusieurs morceaux assez gros.

Vous pouvez aussi vous éviter le court-bouillon et faire cuire le poisson dans une papillote (entre deux feuilles de papier d’aluminium roulottés) avec un filet d’huile d’olive, du thym et du laurier ; enfournez environ 15 minutes.

Garniture

1. Équeutez les haricots verts et portez une casserole d’eau à ébullition.
   Ajoutez le bicarbonate et blanchissez les haricots 5 minutes.
   Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.

2. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
   Fouettez la ricotta avec les œufs et poivrez.

3. Chemisez le fond du moule à cake avec du papier cuisson, puis tapissez le fond et les côtés avec environ 6 ou 7 tranches de jambon fumé.
   Ajoutez la moitié des morceaux de julienne (ou autre poisson), les haricots coupés en tronçons.
   Recouvrez avec le reste de poisson.

4. Versez la préparation à la ricotta sur le poisson.
   Recouvrez avec le reste de jambon fumé.

5. Placez dans un plat à four plus grand, rempli aux deux tiers d’eau chaude et enfournez 45 minutes dans ce bain-marie.
   Vérifiez la cuisson avec un couteau. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur une nuit.

Démoulez (en replaçant le dessus de la terrine en l’air) avant de servir avec une sauce de votre choix :
• yaourt grec mélangé à une gousse d’ail pressé, un demi-jus de citron, un filet d’huile d’olive et du cerfeuil ciselé ;
• mayonnaise mousseline additionnée de cerfeuil ciselé.