Mayonnaise & Co
Préparation : 10 min
Pour un bol
À la main
À température ambiante
- Jaune d’œuf : 1
- Moutarde : 1 cuillerée à café
- Jus de citron : le jus d’un demi-citron
ou vinaigre : 1 cuillerée à soupe - Huile de pépins de raisin, de tournesol ou de maïs : 25 centilitres environ
- Sel, poivre
Au mixer plongeur
À température ambiante
- Œuf entier : 1
- Moutarde : 1 cuillerée à café
- Jus de citron : le jus d’un demi-citron
ou vinaigre : 1 cuillerée à soupe - Huile de tournesol, de maïs ou de pépins de raisin : 50 centilitres environ
- Sel, poivre
Un bol haut (en général, fourni avec le mixer)
Secret de conservation
- Jus de citron : 2 cuillerées à café
ou vinaigre : 1 cuillerée à café
Un bocal en verre avec son couvercle
Mayonnaise aux herbes
- Persil plat, ciboulette
- Cerfeuil, estragon
L’une OU l’autre des associations
Rouille
Pour une tasse de mayonnaise
- Concentré de tomate : 2 cuillerées à soupe
- Curry : 2 cuillerées à café
- Piment langue d’oiseau : 1/2
- Ail : 1 gousse
Depuis notre enfance, la mayonnaise, antidiététique au possible, nous fait absolument tout avaler. Et la simple évocation d’un œuf-mayonnaise nous plonge dans un abîme de nostalgie…
La mayonnaise sert de base à beaucoup des sauces froides et se fait vraiment en vitesse.
À la main
Mélangez le jaune d’œuf à la moutarde, délayez avec du vinaigre ou du jus de citron.
Fouettez vigoureusement avec un petit fouet à sauce ou deux fourchettes en versant un filet d’huile.
La mayonnaise ne “prend” pas immédiatement, mais après environ 10 centilitres d’huile.
Continuez jusqu’à épuisement de l’huile. Salez, poivrez.
Pour faire une mayonnaise mousseline, délicieuse avec des asperges, gardez le blanc d’œuf, montez-le en neige et incorporez-le à la mayonnaise. D’une absolue finesse.
Au mixer plongeur
Cassez l’œuf dans le bol du mixer, ajoutez la moutarde et le vinaigre ou le citron.
Ajoutez au moins les deux tiers de l’huile.
Plongez le mixer dans le fond du bol et mettez en marche, d’abord sans bouger l’appareil.
Quand la mayonnaise commence à “prendre” dans le fond sur une hauteur de 5 à 8 centimètres,
lever le mixer verticalement et actionnez-le de haut en bas, tout en versant progressivement la fin de l’huile.
Salez, poivrez.
Secret de conservation
Faites bouillir une cuillerée à café de vinaigre ou deux cuillerées à café de jus de citron à la fin de la confection de la mayonnaise.
Versez ce liquide bouillant dans la mayonnaise tout en continuant à fouetter.
Conservez ensuite la mayonnaise dans un bocal en verre bien propre.
Couvrez la mayonnaise d’un film alimentaire pour, au maximum, l’isoler de l’air.
Fermez le bocal hermétiquement.
Au réfrigérateur, la mayonnaise se conserve ainsi longtemps… largement deux mois. Étonnant, non ?
Mayonnaise aux herbes
Lavez et hachez les herbes, soit au petit robot spécial, soit, plus simple, dans un verre : plongez des ciseaux propres dedans et ciselez dans tous les sens.
Dans un bol de mayonnaise, mélangez toutes herbes.
Si vous optez pour le mélange estragon, cerfeuil, vous pouvez ajouter des câpres hachées.
À servir avec de la raie tiède ou froide, par exemple.
Rouille
Épluchez l’ail et retirez le cœur vert. Écrasez-le au presse-ail. À défaut, hachez-le menu au couteau.
Hachez aussi le demi-piment oiseau.Dans une petite tasse une mayonnaise, ajoutez un demi-piment oiseau pilé, le curry, l’ail et le concentré de tomate.
Goûtez. Pour jugez des quantités de concentré de tomate, référez-vous à la couleur.
Servez avec une soupe de poissons et des croûtons.
“Attention, il est indispensable que les ingrédients soient tous à la même température : sortez votre œuf du réfrigérateur à l’avance ou plongez-le un moment dans un bol d’eau chaude.”
1 commentaires
daniele 06 mars 12
Ah oui ! Je confirme ! J’ai testé la mayonnaise conservée à la façon de Mariatotal, mise en bocal par Marie, datée de deux mois avant dégustation. Résultat : aucun effet secondaire indésirable ! Je n’ai su le secret de fabrication qu’après l’avoir dégustée car je crois que je n’aurais jamais osé l’essayer ! Donc on peut y aller, en faisant bien attention à la préparation du bocal, comme une conserve ! PS : je veux bien tester d’autres recettes…