Tartelettes au citron brûlées

Lemon curd

Commencez par faire le lemon curd, même plusieurs jours à l’avance et conservez-le au réfrigérateur dans un pot hermétiquement fermé.

1. Lavez et essuyez les citrons. Prélevez le zeste et pressez le jus des citrons.

2. Fouettez les œufs, la Maïzena et le sucre dans une casserole.
   Puis, ajoutez le zeste et le jus des citrons. Fouettez encore bien le tout.

3. Mettez la casserole sur feu très doux et faites épaissir en remuant constamment.
   Évitez l’ébullition.

4. Incorporez le beurre, en petits morceaux, en fouettant bien.

5. Versez dans un ou deux pots à confiture bien propres (même préalablement ébouillantés et séchés).
   Fermez hermétiquement, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

Pâte à tarte napolitaine moelleuse

1. Tamisez la farine avec la levure.

2. Fouettez le beurre mou avec les sucres, l’arôme (zeste de citron ou d’orange, cannelle…) et une pincée de sel, jusqu’à ce que le mélange devienne très crémeux et mousseux. Ajoutez l’œuf entier et les deux jaunes, un à un, tout en continuant à mélanger au fouet électrique. Chaque œuf doit être parfaitement absorbé avant d’ajouter l’œuf suivant. Le mélange doit être lisse, mousseux et sans grumeaux.

3. Versez alors, en une seule fois, la farine et la levure tamisées. Mélangez avec une spatule (ou à la main). Travaillez un peu la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des mains et formez une (ou deux) boule.

4. Emballez la pâte dans un film alimentaire et laissez au réfrigérateur (dans la partie basse, la plus froide) pendant 40 minutes minimum, étape indispensable pour obtenir une pâte fraîche, compacte, dure, mais pas trop, de façon à bien l’étaler sans la déformer.
   Si la pâte est restée trop longtemps au réfrigérateur, elle peut se fissurer en l’étalant. Pétrissez-la alors rapidement sans trop la chauffer et étalez-la à nouveau.

Fonds de tartelettes

1. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné et formez des disques de 10 centimètres de diamètre (avec un emporte-pièce ou les cercles à pâtisserie).
   Déposez-les, au milieu des cercles à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson.

2. Étalez les reste de pâte et découpez quatre bandes d’environ 30 centimètres avec un couteau et, d’un côté, une roulette (si vous en avez une).
   Disposez-les à l’intérieur des cercles, partie crantée vers le haut, autour des disques de pâte.

3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Déposez des morceaux de papier cuisson dans les fonds de tartelette et garnissez-les de billes de cuisson.
   Enfournez environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte colore légèrement. Surveillez.

Dressage

1. Laissez refroidir les fonds de tartelettes, vidés des billes de cuisson, avant de les garnir de lemon curd.
   Ne le faites par trop tôt après la cuisson pour que la pâte soit assez sèche.

2. Remplissez les tartelettes en essayant de bomber un peu le dessus.

3. Au dernier moment, saupoudrez le dessus des tartelettes et faites-les caraméliser au chalumeau.