Quenelles de poisson

1. Portez à ébullition le lait (ou l’eau) avec les 100 grammes de beurre coupé en morceaux.
   Dès que le beurre a fondu, incorporez la farine hors du feu en remuant.
   Travaillez encore sur feu doux avec une spatule pour dessécher un peu la panade jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.

2. Incorporez les œufs un par un hors du feu (pour qu’ils ne cuisent pas).
   Versez alors la pâte à choux dans un récipient et couvrez-la au contact avec un film alimentaire. Laissez refroidir et placez une douzaine d’heures au réfrigérateur une demi-heure au frais.

3. Sortez 100 grammes de beurre à température ambiante.
   Nettoyez bien la chair du poisson, sans arêtes et sans peau. Broyez-la en ajoutant le beurre pommade par petites quantités (au mixer).

4. Amalgamez parfaitement la chair de poisson à la pâte à choux.
   Salez, poivrez, ajoutez la muscade. Mélangez bien, filmez au contact et laissez au moins deux heures.

5. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée avec une cuillerée d’huile.

6. Vous pouvez mouler les quenelles entre 2 grandes cuillères ou bien dans une poche à douille avec un trou de 2 à 3 centimètres, puis pochez-les dans l’eau frémissante salée pendant 15 minutes (7-8 minutes de chaque côté).

7. Égouttez bien les quenelles, déposez-les sur un torchon.
   À ce stade, vous pouvez les garder en attente au réfrigérateur, même 2 ou 3 jours, mais pas davantage.

8. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
   Diluez 20 centilitres de crème fraîche dans la bisque de homard.

9. Rangez les quenelles, espacées, dans un plat beurré et nappez-les de bisque de homard.
   Saupoudrez de chapelure et faites gratiner pendant environ 30 minutes (pour des quenelles de 60 grammes), sans ouvrir le four en cours de cuisson. Augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes pour des quenelles de 90 grammes.

10. Servez dès la sortie du four, sinon les quenelles dégonflent.

Recommandations

• Il faut respecter le temps de repos. Les quenelles se font sur 24 heures : la panade le soir qui repose la nuit. Le beurre est sorti le matin pour réaliser la pâte dans la matinée.
Le pochage se fait 2 à 3 heures après (ou plus). Passez les quenelles au four juste avant de servir au dîner.

• L’assaisonnement : du gros sel dans la panade, du sel fin (plus facile à doser), du poivre blanc fraîchement moulu et de la muscade dans la pâte.

• Le poisson : le brochet est traditionnel. Le merlan est aussi très bien adapté. Entier ou en filets, mais sans arrêtes.
Vous pouvez doubler les quantités, mais pas les réduire.

• La consistance de la pâte : la quantité d’œufs joue sur la consistance de la pâte. La pâte doit se tenir et être assez molle pour pouvoir être moulée à la cuillère une fois refroidie.
Elle est un peu collante et va durcir en refroidissant. La véritable quenelle lyonnaise sera moulée à la cuiller.

• Le pochage constitue la partie délicate de la quenelle maison. Vous pouvez utiliser deux grandes cuillers pour des quenelles d’environ 60 grammes. Une plus grande cuiller permet d’avoir une taille plus conforme à la dimension standard de 90 grammes.
L’astuce est de plonger les cuillers dans l’eau bouillante pour les chauffer. La pâte roulera facilement dans la cuiller avec une belle forme. Il suffira ensuite de décoller la quenelle à l’aide de la deuxième cuiller puis de la glisser dans l’eau bouillante.
L’eau de pochage salée et huilée doit être à peine frémissante. Les quenelles vont rapidement remonter à la surface et augmenter de volume. Respectez le temps de cuisson.
La quenelle doit gonfler et doubler de volume et elle doit dorer.