Pavlovas à la figue
Préparation : 30 min Cuisson : 2 heures
Pour 4 à 6 personnes
Meringues
- Blancs d’œufs sortis du réfrigérateur depuis une demi-journée : 3 (env. 110 g)
- Sucre glace : 100 grammes
- Sucre de canne en poudre : 100 grammes
- Maïzena : 1 cuillerée à soupe rase
- Jus de citron (ou vinaigre blanc) : quelques gouttes
- Huile : 1/2 cuillerée à café
Demi-sphères en silicone
Dressage
- Figues : 8 à 10
- Chantilly : 1 bombe de chantilly à crème entière
- Sucre de canne : 4 à 6 pincées
Crémant de Bourgogne
L’idée de cette pavlova en forme de demi-sphère est venue de ce merveilleux dessert dégusté chez Fleur de Pavé (Paris IIe), mais la mienne est beaucoup moins jolie… Si vous n’avez pas d’empreintes en silicone de cette forme, prenez des moules à muffins, vous aurez aussi un réceptacle en meringue à garnir de la même façon.
Meringue
Mélangez les sucres et la Maïzena.
Fouettez les blancs d’œufs en neige (sans sel) dans un saladier bien propre en augmentant progressivement la vitesse.Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres avec la Maïzena en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre) en cours d’opération.
Huilez très légèrement (au doigt) les empreintes en demi-sphères.
À défaut de demi-sphères, utilisez des moules à muffins, la meringue aura une forme de caissette et voilà tout.
Préchauffez le four à 120° (thermostat 4), de préférence en mode chaleur statique (ou de 100 à 110° en chaleur tournante).Aidez-vous d’une spatule en plastique pour tartiner copieusement (sinon, les meringues seront trop fragiles au démoulage) l’intérieur des moules.
Enfournez les moules une heure. Laissez refroidir dans le four éteint et ouvert. Gardez la meringue dans du papier ou à l’air libre jusqu’au moment de la garnir. Vous pouvez l’avoir faite la veille.
Figues confites
Comme il restera de la meringue, sur une feuille de papier cuisson, formez quelques meringues rondes pour les gourmands, qui cuiront dans une autre fournée, en même temps que les tranches de figue confite.
Rincez et essuyez deux figues.
Tranchez-les finement et saupoudrez chaque lamelle de cassonade.Étalez-les sur du papier cuisson (avec les meringues restantes) et enfournez une heure à 110-120°.
Laissez refroidir dans le four éteint.
Dressage
Démoulez les coques de meringue très délicatement (l’idéal est d’en prévoir deux ou trois de plus en cas de casse, inévitable) : tirez doucement les bords de chaque empreinte en silicone et retournez-les pour qu’elles se décollent.
Ouvrez une figue (ou une figue et demie) par coque en quatre et défaites la chair. Mettez-en dans le fond de chaque coque.
Secouez la bombe de chantilly et coulez un tourbillon sur la chair de figue.
Décorez avec deux lamelles de figue confite et servez.
“Plus légère que la chantilly, vous pouvez la remplacer par une boule de glace à la fraise, par exemple.”
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