Pavlovas aux fruits rouges, citron vert et crème diplomate

Crème diplomate

1. Lavez et séchez le citron vert.
   Râpez le zeste et pressez le jus du citron.
   Placez le bol qui servira à fouetter la crème ainsi que les fouets du batteur au congélateur.

2. Portez le lait à ébullition. Dès qu’il bout, retirez-le du feu, incorporez le zeste du citron vert, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes.

3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un grand bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez alors la Maïzena et mélangez.
   Versez doucement le lait bouillant dessus en mélangeant bien.

4. Transvasez dans la casserole où le lait a bouilli et faites épaissir la crème sur feu assez doux en remuant vivement.

5. Incorporez alors la gélatine, mélangez bien et, à la première ébullition, coupez le feu.
   Ajoutez le jus de citron en fouettant encore.
   Placez la crème fraîche au congélateur pendant au moins 10 minutes.

6. Laisser refroidir à température ambiante (placez le fond de la casserole dans l’évier rempli d’eau froide sur une dizaine de centimètres pour accélérer le refroidissement) en fouettant de temps en temps pour qu’aucune pellicule ne se forme à la surface.

7. Montez la crème liquide bien froide en fouettant à vitesse moyenne (pour qu’elle puisse emmagasiner de l’air) en passant progressivement à la pleine vitesse.
   Si la température de la pièce est trop chaude, placez le bol dans un autre récipient rempli de d’eau froide avec des glaçons, façon seau à champagne.

8. Battez la crème pâtissière refroidie pour la détendre et incorporez-y délicatement la crème fouettée en soulevant la masse.

9. Transvasez la crème dans une poche à douille sans percer le bout et gardez-la en attente au frais.
   La crème peut avoir été faite la veille.

Meringue

1. Allumez votre four à 120° (thermostat 4), de préférence en mode chaleur statique (ou 100 à 110° en chaleur tournante).
   Mélangez les sucres et la Maïzena.

2. Dessinez au dos de la feuille de papier cuisson six cercles d’environ 9 à 9,5 centimètres de diamètre.
   Marquez le centre de ces cercles : pliez chaque cercle en quatre et faites une croix au centre. Chemisez la plaque à pâtisserie de ce papier.

3. Fouettez les blancs d’œufs en neige (sans sel) dans un saladier bien propre en augmentant progressivement la vitesse.

4. Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre) en cours d’opération.

5. Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une large douille ronde (vous pouvez aussi imaginer un sac en plastique trouée dans un coin, mais il sera moins maniable).

6. Avec la poche à douille, tracez des serpentins sur les six cercles en partant du centre vers le bord. Autour du bord, tracez une ou deux hauteurs de meringue en plus.
   À défaut de poche à douille, procédez à la cuiller en veillant à former des bords de meringue plus hauts que le centre.

7. Enfournez une heure à 1h30 à 110° (thermostat 3,5/3,7). Laissez refroidir dans le four éteint et ouvert. Gardez la meringue à l’air libre jusqu’au moment de la garnir. Vous pouvez l’avoir faite la veille.

Dressage

1. Rincez les framboises et/ou les fraises et les groseilles. Séchez-les délicatement sur un torchon.
   Lavez et séchez le deuxième citron vert.

2. Coupez la pointe de la poche à douille contenant la crème diplomate.
   Pressez pour étaler la crème diplomate en tourbillon sur la pavlova.
   Ne garnissez la meringue de crème que peu de temps avant de servir pour qu’elle reste croquante.

3. Disposez les fruits sur la crème, râpez le citron vert par dessus et servez.