Paris-Deauville

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour 6 à 8 personnes

Lait entier frais (pasteurisé ou cru) : 40 centilitres
Œufs : 4
Farine : 50 grammes (3 cuillerées à soupe à peine bombées)
Sucre en poudre : 200 grammes
Eau : 1 cuillerée à soupe
Beurre : 75 grammes
Vanille en poudre : 1/2 cuillerée à café

Un moule à savarin antiadhésif
de 24 cm de diamètre
métallique suffisamment haut

Expresso

C’est le gâteau créé par Éric Frechon pour l’ouverture de son Lazare en septembre 2013. La recette est inscrite sur un grand tableau et c’est vraiment tentant de cuisiner cette délicieuse pâtisserie fondante au palais. Attention, la recette affichée indique les quantités pour deux moules. Ici, vous les avez pour un seul moule.

Ce Paris-Deauville est le dessert fétiche d’Éric Frechon. La recette sur le grand tableau du Lazare, son restaurant, est pour 2 moules. Ici, vous avez les quantités pour un seul moule : https://mariatotal.com/recettes/consulter/paris-deauville

Le caramel

Versez 100 grammes de sucre dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide.
Portez à ébullition jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé liquide, mais épais.
Tapissez le moule de ce caramel liquide à l’aide d’un pinceau. Si votre plan de cuisson le permet, faites le caramel directement dans le moule pour éviter de transvaser le caramel de la casserole dans le moule :
faites fondre le sucre et très peu d’eau sur feu très doux et augmentez la chaleur. Faites bouillir le caramel jusqu’à obtenir la juste épaisseur.
Ajoutez une goutte de jus de citron et tournez le moule entre vos mains (protégées d’un gant isolant) pour le tapisser de caramel.

Le gâteau

Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Préparez un récipient (une tourtière, par exemple) qui contienne le moule à savarin avec 3 centimètres (pas davantage) de hauteur d’eau et glissez-le dans le four.
Délayez la farine avec le lait dans une casserole et portez à ébullition en remuant.
Laissez cuire 3 minutes à feu très doux en continuant de remuer au fouet.
Attention, la casserole doit être suffisamment grande pour contenir, par la suite, les blancs d’œufs montés en neige.
Ajouter 50 grammes de sucre, puis le beurre.
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Ajouter, hors du feu, les 4 jaunes à la préparation, un par un. Mélangez vivement avec la vanille et gardez en attente.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont montés aux trois quarts, versez progressivement les 50 grammes de sucre restants et terminez de monter les blancs, qui doivent rester souples.
Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation en soulevant la masse.
Versez dans le moule à savarin et glissez 40 minutes au four au bain-marie.
Là, le four ne doit pas garder trop d’humidité (éventuellement, ouvrez le four toutes les 10-15 minutes) pour que le gâteau monte droit, sans déborder. En refroidissant, le gâteau retombe, c’est normal, en se rangeant bien dans le moule et en reprenant le volume d’avant cuisson.
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Démoulez le gâteau après l’avoir trempé dans un fond d’eau chaude et avoir passé la pointe d’un couteau autour.
Nappez de caramel et servez très frais.

“Néanmoins, ce Paris-Deauville montait comme un soufflé… et retombait comme tel. Après deux essais infructueux, je suis allée demander au chef pâtissier du Lazare d’éclairer ma lanterne. Il s’est vraiment très aimablement prêté à l’exercice : il faut un four suffisamment haut. Dans un petit four, le gâteau cuit sur une grille, soit trop basse, soit trop haute, et garde trop d’humidité.”

“Le moule à savarin est un moule en couronne, utilisé pour le baba au rhum. Cette forme élégante contribue à rendre le gâteau appétissant. Mais rien ne vous empêche d’utiliser un moule à cake ou un moule à brioche cannelé. Ajoutez alors 5 à 10 minutes de cuisson.”

“Vous pouvez remplacer la venille par une cuillerée d’eau de fleur d’oranger, c’est délicieux pour ce gâteau aux œufs.”

les œufs au lait…

ou le riz au lait à la manière de Jean-Pierre Coffe…

ou les petits flans à l’orange…

ou encore le tapioca coco-groseilles

Le gâteau monte de façon impressionnante à la cuisson, mais retombe sans que cela pose de problème.

22 commentaires

MOYAUX 10 mars 14

les quantités du gateau sont pour 2 moules de28 cm 40 minutes de cuisson au bain marie le gateau n'est pas cuit les 2 GATEAUX ONT été ratés !!!!!

Marie 10 mars 14

Pas du tout : les quantités indiquées ici sont bien pour UN moule (4 œufs, 40 centilitres de lait). J’ai commencé par la recette publiée dans “Le Figaro” qui donnait, oui, les quantités pour deux moules (sans le dire) avec 1 litre de lait et 8 œufs. Je l’ai refait en suivant les conseils du chef pâtissier du Lazare. Et vous pouvez voir que le gâteau a été réussi. Et je l’ai refait depuis, dans un plus petit four, et avec succès aussi. Sans doute s’est-il produit autre chose… J’attire votre attention sur le fait que le moule en couronne ne doit pas être trop bas, ce qui était le cas du mien la première fois. J’en ai acheté un autre, genre Téfal (mais de la marque de Leclerc) et tout s'est bien passé. Ne vous découragez pas.

marykos 27 juil. 14

J'ai fait la recette publiée dans “Le Figaro” en divisant les quantités par 2 et en cuisant 40 minutes. Excellent résultat, un gâteau d'une grande légèreté. Il faut délayer soigneusement la farine, mais aucune autre difficulté. Merci M. Frechon.

mariatotal 27 juil. 14

Merci Maryvonne. Il est vrai que la recette publiée par “ Le Figaro”, et qui se trouve également affichée dans la brasserie Lazare donne, sans le préciser, les quantités pour deux gâteaux, c’est trompeur. Oui, la farine est à délayer, mais ça se passe sans difficulté.

Frappat 25 sept. 14

Facile à faire, moins facile à réussir. Après 12 h de réfrigérateur, le démoulage a été raté car le gâteau était peu cuit malgré 45 mn au bain-marie. Mon mari n'a pas compris ce qu'il mangeait, moi non plus. Je précise que je ne suis pas une bonne réalisatrice alors que je m'applique beaucoup, les rares fois où... je cuisine.

Marie 25 sept. 14

Je suis navrée que vous n'ayez pas réussi votre Paris-Deauville. J'ai pourtant bien indiqué la marche à suivre, ne l'ayant moi-même pas réussi du premier coup. Des amies l'ont réalisé selon mes indications et tout s'est bien passé, je vous assure. Je ne m'explique pas que votre gâteau ne se soit pas démoulé. Votre moule était-il antiadhésif ? L'avez-vous trempé dans un fond d'eau chaude (pour ramollir le fond de caramel) et passé une lame de couteau au bord ? Mais, surtout, je me m'explique pas que le gâteau ait été peu cuit : votre four est-il trop doux ? Peut-être allez-vous réessayer…

evelyne 10 janv. 15

Vous dites : versez dans le moule à savarin et glissez 40 minutes au four au bain-marie. Mais qui a un grand plat pour le bain-marie pour mettre un moule a savarin? Moi j'ai un moule à savarin, mais sans grand plat pour le mettre, donc comment faire ????

mariatotal 11 janv. 15

J’utilise une grande tourtière, ou plutôt un grand moule à manqué, en porcelaine à feu d’environ 30 centimètres de diamètre et qui me sert de grand plat creux pour une foule de plats. La présence d’humidité est importante pour ce Paris-Deauville.

husson 27 janv. 15

Bonjour, N’ayant pas de moule à savarin, est-il possible défaire ce gâteau dans un autre moule?

mariatotal 27 janv. 15

Je ne sais quoi vous répondre parce que la cuisson de ce Paris-Deauville est relativement délicate. Sans doute un moule à manqué devrait-il faire l’affaire, du moment que la hauteur de la préparation est identique à un moule à savarin (par exemple, je vous déconseille un moule à charlotte, trop haut à mon avis). Essayez.

figamab 13 févr. 15

Dès la première fois, j’ai réussi ce gâteau absolument délicieux. Ces proportions sont parfaites pour un moule à savarin (ou baba) de 24 cm. Pour le bain-marie, un moule à tarte de 25 cm est tout à fait suffisant. Si le moule est bien caramélisé, il n’y a aucun problème pour le démoulage. Compte tenu du caramel, j’ai un peu moins sucré le gâteau.

Mariatotal 13 févr. 15

Merci, voilà qui me fait bien plaisir…

Jacob 31 mars 15

Gâteau réussi sauf le caramel, mais il a plu a mon épouse. Par contre, je souhaiterais vous demander un renseignement : après démoulage et renversement, le bas du gâteau (qui cuit à l’air) se présente comme un biscuit moelleux, mais la couche supérieure sous le caramel était crémeuse. Est-ce que le gâteau doit être ainsi ou est-ce un manque de cuisson car il y avait trop d’eau dans le bain-marie. Cette double consistance était délicieuse, mais est-ce réussi ou raté? J’aimerais connaître votre avis.

mariatotal 01 avr. 15

Normalement, ce dessert n’a pas de double consistance. Le gâteau se présente comme une crème renversée, en plus solide (du fait de la présence de farine), mais encore moelleux. Je pense que votre gâteau manquait un peu de cuisson. Mais l’essentiel, c’est qu’il vous ait plu. Vraiment, il se présente comme sur la photo (et comme il est servi au Lazare). Mais je ne l’ai réussi qu’à la troisième fois…

Jennifer 09 mai 15

Moi aussi, j'ai eu 2 consistances : le bas était comme une gênoise et le haut comme une crème un peu dure :(

alline 14 mai 15

J’ai respecté la recette, la hauteur de remplissage, le temps et thermostat, mais mon gâteau a débordé. Mais il était bon et un petit peu raplapla.

Cassandre Julien 25 déc. 15

Le moule à charlotte fonctionne parfaitement. Surveillez la cuisson.

Mariatotal 25 déc. 15

Bonjour Julien, Ça me fait plaisir que vous ayez fait un essai avec un autre moule et que vous me disiez que ça marche ! Évidemment, en couronne, c'est plus joli, mais on fait avec ce qu'on a. Bravo !

chrisch2 19 janv. 16

Je viens de me lancer dans le Paris-Deauville, qui est délicieux. C’est vrai que la présentation en couronne est flatteuse, j’ai trouvé mon moule à savarin de 24 cm/6cm de haut un peu petit, je vais essayer dans un moule un de 26 cm/8cm de haut et je prendrai un moule à tarte pour le bain-marie. Je n'ai pas fais le caramel. J’ai posté une photo sur mon blog : kikie.canalblog.com

Dominique Belot 27 nov. 16

Où acheter un moule à savarin sans charnière, la pâte étant liquide coule. Donc je perds de la pâte et c’est dommage. Merci de me communiquer une adresse. Sinon le gâteau est merveilleux.

DIONNET Françoise 10 avr. 17

Impossible à rater en suivant pas à pas la recette de Marie. Mon mari aime encore plus ce gâteau avec un cuillère de bon rhum. J’ai testé avec une cuillère à café de Grand Marnier et c’était délicieux. J’ai fait mon caramel un peu plus brun, et ça marche aussi.

Ambeza chantal 22 nov. 17

J’ai suivi la recette à la lettre et utilisé le moule indiqué. Le gâteau a super bien monté dans le four mais il est retombé en refroidissant. Je pense que c’est normal Il a collé un peu au fond, je ne mettrai plus de caramel. J’ai réduit un peu la quantité de sucre. Ce gâteau est très léger et super bon, je recommencerai.