Panna cotta d’asperges blanches

Préparation : 30 min + réfrigération : 2 heures Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes

Panna cotta d’asperges blanches

Asperges blanches : 350 à 400 grammes épluchées
Crème de soja : 12 centilitres
Gélatine en poudre : 9 grammes (ou 3 feuilles)
Bouillon (de poule ou de légumes) : 1/2 tablette
Eau : 15 centilitres
Paprika fumé pour le dressage (facultatif)

Coulis d’asperges vertes

Asperges vertes : 8
Crème de soja : 1 cuillerée à soupe

Pouilly-sur-loire

Quand vous servez des asperges nature, vous les épluchez et les égalisez pour qu’elles tiennent dans la cocotte à la cuisson, têtes en l’air. Il vous reste donc des chutes : gardez-les au congélateur pour les cuisiner ensuite en soupe ou, comme ici, en panna cotta. Pas très “panna”, parce que, en fait de crème, j’ai utilisé de la crème de soja pour une entrée plus digeste. L’ensemble est mousseux, fin et très agréable. Je les ai servies avec un coulis d’asperges vertes, mais un peu de pesto d’ail des ours, à cette saison, aurait été du plus bel effet.

Portez 20 centilitres d’eau à ébullition avec la tablette de bouillon.
Plongez-y les chutes d’asperges préalablement épluchées et coupées en rondelles.
Couvrez et laissez frémir environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.
Versez le tout, une fois cuit, dans un récipient en hauteur et mixez avec un mixer plongeur.
Ajoutez-y la poudre de gélatine, mixez encore et reversez dans la casserole. Portez à nouveau à très légère ébullition, arrêtez au premier bouillon, mixez encore et reversez dans le récipient en hauteur.
Ajoutez la crème de soja et mixez. La préparation devrait bien mousser.
Répartissez la préparation dans des formes en silicone (ou même des verres à tapas, ce qui vous évitera le démoulage).
Laissez refroidir et faites prendre 30 minutes au congélateur, puis 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Coulis d’asperges vertes

Coupez les têtes de 6 des asperges vertes à 5 centimètres. Épluchez toutes les tiges et tronçonnez-les.
Portez à ébullition environ 20 centilitres d’eau dans une casserole.
Plongez-y les morceaux d’asperges vertes, y compris les têtes.
Retirez les têtes d’asperges après 2 ou 3 minutes (pour qu’elles restent al dente), réservez-les et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
Égouttez les asperges et mixez-les avec une cuillerée à soupe de crème de soja.
Réservez.

Dressage

Démoulez les petites crèmes d’asperges (ou pas si vous avez utilisé des verres à tapas) sur les assiettes de services.
Déposez dessus une tête d’asperge verte, entourez de coulis et saupoudrez, avec le bout d’une lame, d’un peu de paprika fumé.

“Ces petites crèmes exhalent mieux leur parfum après quelques heures ou le lendemain.”

Panna cotta d’asperges blanches