Panettone

Conseil : préparez les ingrédients de chaque étape dans des petits sachets (ou récipients) en indiquant dessus leur contenu et leur ordre d’introduction dans la recette.

Levain

1. Faites dissoudre la levure dans le lait tiède avec le sucre et ajoutez progressivement la farine.

2. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
   Placez-la dans un bol couvert d’un film et laissez-la doubler de volume. Vous pouvez placer le récipient dans le four à 30° pendant environ 2 heures.

3. Pendant ce temps, faites gonfler les raisins secs dans du thé ou de l’eau chaude (ou du rhum,) ou même du vin blanc moelleux (voire le très précieux Vin Santo ou du vin de paille).

Deuxième étape

1. Ajoutez au premier mélange les œufs, la levure et la farine.

2. Pétrissez avec les mains ou les crochets pétrins de votre batteur électrique, ajoutez ensuite le sucre et, en dernier, le beurre bien ramolli à température ambiante.

3. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante qui se détache des bords du récipient.

4. Recouvrez d’un film et laissez lever à 30° pendant environ 3 heures jusqu’à ce qu’elle double de volume.

5. Pendant ce temps, égouttez les raisins secs.

Troisième étape

1. Ajoutez au deuxième mélange les 2 œufs entiers, les 3 jaunes et la farine.

2. Pétrissez pendant au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte prenne une consistance élastique.
   Ajoutez alors le sucre et le sel.

3. Une fois que tous les ingrédients sont absorbés, ajoutez le beurre en deux fois, les fruits confits, le zeste de citron ainsi que les raisins secs égouttés. Vous pouvez ajouter d’autres arômes pour rendre plus puissant le parfum de la pâte (orange, citron, vanille, rhum, fleur d’oranger, etc.).

4. Laissez lever la pâte dans le four à 30° jusqu’à qu’elle double de volume. Comptez bien 3 heures.

5. Quand la pâte a doublé de volume, travaillez-la 5 ou 10 minutes une dernière une fois.

6. Placez la pâte dans un ou deux moules en papier spécial panettone (18 centimètres de diamètre par 10 de hauteur ou deux moules de 13 centimètres). Laissez la pâte lever à 30° jusqu’au bord du moule au moins 3 heures (toute la nuit dans votre four, lumière allumée pour une douce chaleur, c’est encore mieux).

La cuisson

1. Placez le moule dans un endroit aéré pendant environ 10-15 minutes pour que se forme une croûte plus sèche.
   Il aurait fallu tracer une croix avec une lame sur le dessus des panettone et mettre une noisette de beurre, ce qui aurait sans doute évité au dessus des panettone d’éclater.
   J’ai saupoudré de sucre glace et décoré de deux lamelles d’orange confite, par pure fantaisie.

2. Enfournez 1 heure à 180° (thermostat 6), démarrage à froid – ce qui va permettre au panettone de continuer à lever – dans le four en convection statique (sans chaleur tournante) avec un bol d’eau dans la partie inférieure.
   Couvrez éventuellement d’une feuille de papier cuisson ou d’aluminium si le dessus fonce trop après 35-40 minutes.
   Sortez le panettone du four et laissez-le refroidir.

Gardez dans un sac en plastique ou un film une semaine (après, il sera moins moelleux), bien que les panettone du commerce se conservent de trois à six mois dans leur emballage d’origine.