Madeleines de Nina Métayer
Préparation : 20 min Cuisson : 5 min par fournée
Pour 36 madeleines
- Beurre : 170 grammes + pour graisser le moule
- Sucre (cassonade) : 110 grammes
- Œufs : 2 (123-125 grammes)
- Lait : 50 grammes (5 centilitres)
- Miel : 27 grammes
- Farine : 170 grammes
- Levure chimique (ou du bicarbonate) : 1 sachet (11 grammes)
- Zeste de citron : 1 (3,5 grammes)
- Vanille : 1 gousse (ou fève tonka)
2 plaques à madeleines en métal de préférence
166 g sucre 254 g farine 1 sachet de levure 1 gousse vanille 185 g oeufs entiers (c’est à dire 3 oeufs de taille moyenne) 76 g lait 254 g beurre
Thé Earl Grey
Nina Métayer, rochelaise, a été élue meilleur pâtissier de l’année en 2016 et en 2017 par le “Guide Gault et Millau”. Après un apprentissage à La Rochelle, elle est partie travailler en Australie et, de retour en France, elle a obtenu son CAP de pâtisserie à l’école Ferrandi en 2009. Puis, elle a travaillé à l’hôtel Meurice, à l’hôtel Raphaël et chez Jean-François Piège avant de prendre la tête des créations sucrées du groupe Café Pouchkine. En 2019, elle a ouvert sa propre boulangerie pâtisserie au sud de Londres, puis une autre près d’Oxford Street. La recette de ses madeleines, publiée dans “Le Figaro” pendant le confinement de mars 2020, a par ailleurs été très partagée sur la Toile.
Faites un beurre noisette : mettez-le en remuant à cuire doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et dégage une odeur de noisettes.
Nina Métayer précise : Ne poussez pas trop la cuisson, le beurre continuera à cuire dans le casserole.Mélangez les œufs avec le sucre (sans blanchir trop l’appareil qui ne doit pas avoir de bulles pour que les madeleines soient bien lisses, ajoute-t-elle) et le miel dans un saladier et versez-y la farine avec la levure tamisées.
Mon sucre étant brun très foncé, les madeleines ont été très foncées aussi…Versez le lait, puis le beurre noisette légèrement refroidi et mélangez.
C’est là que j’ai décidé de verser le lait et le beurre noisette. Cette étape est oubliée dans la recette, textuellement reproduite par un grand nombre de sites sans la moindre rectification. Encore une démonstration de mon propos sur les aléas des retranscriptions de recettes de chefs.Fendez la gousse de vanille, grattez les grains au-dessus du saladier et ajoutez le zeste de citron finement râpé. Mélangez.
Préchauffez le four à 210° (thermostat 7,5).
Beurrez les moules à madeleines et remplissez les alvéoles avec une petite quantité de pâte, suffisamment petite, pas plus de la moitié, pour obtenir une belle bosse.Enfournez les plaques à madeleines 5 minutes en baissant la température à 200° (thermostat 7).
Refaites une autre fournée.
“Nina Métayer ajoute que, pour les garder quelques jours, mieux vaut laisser les madeleines assez pâles. Si c’est pour les manger à la sortie du four, on peut les laisser bien dorer et croustillantes.”
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2 commentaires
Hureau 14 déc. 23
Il manque la farine… Combien ? Merci.mariatotal 17 déc. 23
Oh, pardon, je suis impardonnable : 170 grammes.