Sablés d’Yves Camdeborde

Préparation : 15 min + repos : 1 heure Cuisson : 20 min

Pour 50 sablés

  • Beurre doux : 200 grammes à température ambiante
  • Sucre de canne : 70 grammes
  • Sucre de canne cristallisé : environ 4 cuillerées à soupe
  • Sel fin : 1/4 de cuillerée à café
  • Farine : 250 grammes (T55)
  • Vanille : 1 gousse de bonne qualité
  • Œuf : 1 jaune
  • Lait : 1 cuillerée à café

Café

Yves Camdeborde s’est fait connaître dans l’émission Masterchef et a publié cette recette dans son livre “Dimanche en famille”, que Clotilde Dusoulier a diffusé sur son excellent site Chocolate & Zucchni. Ils me rappellent aussi furieusement ceux qui accompagnent le café au Repaire de Cartouche.

  1. Malaxez le beurre en pommade et ajoutez le sucre et le sel
    (j’utilise les crochets de mon fouet électrique).

  2. Fendez la gousse de vanille et grattez-en les graines avec la lame d’un couteau dans les autres ingrédients.
    Gardez la gousse vide pour parfumer votre sucre.

  3. Incorporez progressivement la farine du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle soit entièrement absorbée
    (j’utilise toujours les crochets de mon fouet électrique).
    Ne pétrissez pas cette pâte, très riche en beurre, pour ne pas la trop chauffer.

  4. Rassemblez la pâte en boule et divisez-la en 2 morceaux.
    Roulez chaque portion en boudins d’environ 3 à 4 centimètres de diamètre.

  5. Enveloppez-les dans un film et mettez-les 1 bonne heure en attente au réfrigérateur.

  6. Préchauffez le four à 150° (thermostat 5).
    Recouvrez la plaque du four d’un tapis de cuisson en silicone et/ou d’une feuille de papier sulfurisé.

  7. Sortez les boudins de pâte du réfrigérateur.

  8. Fouettez le jaune d’œuf en le diluant avec un soupçon de lait.
    Badigeonnez-en les rouleaux de pâte à l’aide d’un pinceau.

  9. Saupoudrez une planche de sucre cristallisé et roulez les rouleaux de pâte enduits de jaune d’œuf dans le sucre.

  10. Tranchez les rouleaux de pâte en rondelles d’environ 1 centimètre d’épaisseur et disposez-les sur le papier sulfurisé.
    Espacez les raisonnablement car elles ne s’étalent pas beaucoup.

  11. Glissez au four une première fournée pendant 15 à 20 (maximum, pour moi) minutes.
    Attention : la recette donne 30 minutes. Mon four est-il trop chaud ? Toujours est-il que ma première fournée était bien trop cuite et foncée au bout de 25 minutes. La fournée suivante était parfaite après 15 minutes. Je vous suggère de surveiller votre cuisson et de la prolonger selon votre four.
    Les sablés doivent être dorés sur le pourtour, mais à peine colorés au centre.

“Ces sablés se gardent une semaine dans une boîte hermétique à température ambiante. Mais qui les garde une semaine ?”

“Yves Camdeborde s’est fait connaître par La Régalade, dans le XIVe arrondissement de Paris. À présent, son Comptoir du Relais Saint-Germain, dans le quartier de l’Odéon, ne désemplit pas.”

1 commentaires

Clotilde 17 juin 16

Une belle réussite, bravo ! Comme tu le suggères, je pense que je découpe les miens un tout petit peu plus épais, pour avoir plus de fondant qui contraste avec le croustillant…

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