Macarons à l’ancienne
Préparation : 40 min + 10 min la veille Cuisson : 10 min
Pour 50 macarons
- Amandes mondées et séchées : 200 grammes (ou 150 grammes)
- Sucre semoule (cassonade) : 400 grammes (ou 300 grammes)
- Sucre vanillé : 1 sachet
- Blancs d’œufs : 4 (ou 3)
- Extrait d’amande amère : quelques gouttes (ou 1 cuillerée à café d’arôme)
Un robot
2 ou 3 feuilles de papier cuisson (ou de silicone)
Une poche à douille (facultatif)
Café
C’est ainsi que les faisait Bernachon, à Lyon, dans les années quatre-vingt. Ceux-là ne demandent aucune dextérité particulière, ni de monter les blancs en neige. Il faut seulement monder et broyer les amandes avec le sucre à l’aide d’un bon robot. Et le jeu en vaut la chandelle. Rien à voir avec les macarons meringués actuels.
La veille
Commencez par monder les amandes et les laisser sécher dans le four chaud, puis éteint.
Hachez d’abord grossièrement les amandes par à-coups dans le robot avant d’ajouter les sucres. Puis, broyez plus finement le tout ensemble.
Incorporez les blancs d’œufs tels quels, ainsi que l’extrait d’amande amère, et remettez le robot en marche pour bien amalgamer l’ensemble.
Versez la préparation dans un bol. Recouvrez la pâte d’une double feuille de papier sulfurisé humidifiée pour éviter que le dessus de la pâte ne forme une croûte.
Recouvrez alors complètement avec un film. Gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain
Préchauffez le four à 165° (thermostat 5-6).
Découpez 2 feuilles de papier cuisson.Déposez délicatement des petits tas de pâte sur une feuille de papier cuisson (ou des feuilles de silicone) avec une cuiller à café. Ils s’étalent un peu et forment un rond (la poche à douille est donc inutile).
Espacez-les suffisamment pour qu’ils aient la place de gonfler.Glissez au four à 165° pendant 5 minutes, puis augmentez la température à 220° (thermostat 8-9) pendant encore 5 minutes.
Sortez du four et recommencez une fournée.
Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.Retournez la feuille de papier cuisson et humidifiez-la avec une éponge mouillée.
Ou bien mouillez le plan de travail avec une éponge et posez le papier dessus.
Les macarons se décollent d’une simple pression de la main.
Ces macarons se conservent 10 à 12 jours au frais dans une boîte hermétique.
“Le célèbre chocolatier lyonnais Bernachon (“La Passion du chocolat”, aux éditions Flammarion, 1985, épuisé, d’occasion sur Amazon.com) les propose au chocolat et ajoute 50 grammes de cacao amer, en poudre. Il utilise du sucre cristallisé et les amandes non émondées, simplement décortiquées. Libre à vous.”
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