Macarons de Nancy
Préparation : 30 min + 1 heure de repos Cuisson : 15 min
Pour environ 65 macarons de 3 centimètres de diamètre
- Sucre glace : 250 grammes (+ de quoi saupoudrer à la fin)
- Poudre d’amandes : 150 grammes
- Blancs d’œufs : 2 gros ou 3 petits
- Vanille liquide : 1/2 cuillerée à café
(ou 1/2 cuillerée à moka de vanille en poudre) - Amande amère (arôme)
Un robot muni du mini-hachoir (ou un moulin à café)
Feuille de silicone ou de papier sulfurisé
Un brumisateur
Eau de vie de mirabelle
Beaucoup de régions ont leurs macarons. Les macarons de Nancy sont à mi-chemin entre ceux de Lusignan ou Montmorillon, très riches en amande et assez compacts, et les macarons parisiens de Ladurée ou Pierre Hermé, plus meringués (et fourrés). Après ses trois années d’études nancéiennes, mon fils m’a convertie à ces délicieuses gourmandises.
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande dans le hachoir de votre robot (ou un moulin à café).
Tamisez le mélange au-dessus d’un saladier.Délayez ce mélange avec un blanc d’œuf (ou deux blancs s’ils sont petits), 1/2 cuillerée à café de vanille.
Ajoutez la vanille et l’arôme d’amande amère.Battez le second blanc d’œuf en neige ferme, mais encore souple, et incorporez-le délicatement au mélange précédent.
La pâte doit être molle, mais bien se tenir quand même.Répartissez des petits tas sur une feuille à pâtisserie en silicone avec une poche à douille ronde ou une petite cuiller.
Tapotez la plaque. Humidifiez les macarons très légèrement, idéalement avec un brumisateur, afin qu’ils se craquèlent régulièrement pendant la cuisson.
Vous pouvez utiliser un pinceau mouillé, mais attention à ne pas mettre trop d’eau.
Laissez reposer 1 heure pour qu’une petite croûte se forme.Préchauffez le four à 220° (thermostat 8).
Saupoudrez, à travers une passoire, les macarons d’un nuage de sucre glace.
Réduisez la température du four à 150° (thermostat 5) et enfournez de 15 à 20 minutes à mi-hauteur (surveillez pour que les macarons ne colorent pas trop).
- Décollez délicatement les macarons refroidis.
“Le véritable Macaron de Nancy doit sa renommée au secret de fabrication de deux sœurs converses (chargées de tâches domestiques) de la communauté des Dames du Saint-Sacrement de Nancy.”
“Conservez ces macarons, collés par deux dessous contre dessous, emballés dans une feuille de papier sulfurisé.”
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