Kaiserschmarren ou les crêpes de l’empereur
Préparation : 15 min + 30 min de repos Cuisson : 7 min
Pour 4 personnes
- Farine : 250 grammes
- Lait : 25 centilitres
- Œufs : 5 ou 6
- Beurre : 50 grammes
- Sucre en poudre : 30 grammes
- Raisins secs : 75 grammes trempés dans du rhum (du porto ou du thé)
- Sel : 1 pincée
- Sucre glace : 50 grammes
- Compote de fruits rouges (quetsches, framboises ou cerises) ou d’abricots : 2 cuillerées à soupe par personne
Jus de pomme aspergé d’eau gazeuse (“Obi gespritzt”)
Le Kaiserschmarren (prononcez “kaïzeur-ch’mâr’n”) est un entremet que l’on mange comme plat principal en Autriche, traditionnellement les jours maigres, les vendredis de Carême, par exemple. Ce délicieux plat viendrait du cuisinier de l’empereur François-Josef qui aurait voulu rattraper la confection d’un nouveau plat pour l’empereur. Le Cafe Schwarzenberg, à Vienne, en face de l’ambassade de France, en sert un excellent.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mélangez délicatement la farine et les jaunes d’œufs au fouet.
Versez doucement le lait, mélangez bien. Ajoutez la pincée de sel, le beurre fondu, puis les raisins égouttés.
Laissez reposer 30 minutes (important).
Montez les blancs d’œufs en neige ferme, puis introduisez le sucre doucement.
Incorporez les blancs d’œufs en neige dans la pâte, en soulevant la masse.
Versez la moitié de la pâte dans une poêle (sur 2 ou 3 centimètres d’épaisseur) et faites dorer légèrement pendant environ 3 minutes.
Laissez prendre la préparation d’un côté sur feu assez doux sans qu’elle soit trop dorée.
Glissez la crêpe sur une assiette, puis retournez l’assiette au-dessus de la poêle.Déchiquetez alors la crêpe en morceaux à l’aide de deux palettes en bois (pour ne pas rayer la poêle) tout en continuant la cuisson encore 2 minutes environ.
Vous pouvez aussi déchiqueter cette crêpe entre deux fourchettes dans un plat résistant au feu et terminer cette cuisson au four à 180° (thermostat 7), pendant 5 minutes.Recommencez une seconde crêpe de la même manière.
Ou procédez de même, simultanément, avec deux poêles.Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez chaud (ou tiède) accompagné de compote de fruits…
“Attention, ne faites pas cuire la crêpe trop longtemps, elle durcirait et perdrait son moelleux.”