Elisen-Lebkuchen

Préparation : 2 heures + repos : 24 heures Cuisson : 30 min

Pour 32 à 34 Lebkuchen

  • Sucre semoule (cassonade) : 450 grammes
  • Œufs : 4
  • Noisettes : 450 grammes (225 grammes hachées + 225 grammes en poudre)
  • Noix : 50 grammes grossièrement hachées
  • Écorces d’orange confites : 100 grammes (très finement hachées)
  • Écorces de citron confites : 100 grammes (très finement hachées)
  • Citron non traité : 1 pour le zeste finement râpé
  • Orange non traitée : 1 pour le zeste finement râpé
  • Gingembre frais : 1 cuiller à soupe, finement haché
  • Anis étoilé : 1
  • Clou de girofle : 2
  • Cannelle : 3 cuillerées à café
  • Coriandre en poudre : 1 cuillerée à café
  • Muscade : 1 cuillerée à café
  • Cardamome : 1 cuillerée à café
  • Poivre : 1/4 cuillerée à café
  • Pain azyme : 4 feuilles (pour découper)

Glaçage

  • Chocolat : 200 grammes
  • Sucre glace : 5 cuillerées à soupe + 1 cuillerée à soupe d’eau chaude
  • Amandes mondées : environ 16

Thé Earl Grey

Le Nürnberger Lebkuchen est un pain d’épices traditionnel allemand, vendu dans les marchés surtout pendant l’Avent. Ces gâteaux de pain d’épices ne contiennent, en principe, pas de farine, mais seulement des noisettes hachées, des noix et parfois des amandes. Les écorces de citron et d’orange confites permettent au tout de bien s’agglomérer. Ils sont ronds, la plupart du temps, mais parfois rectangulaires, sur une couche de pain azyme. Particulièrement destiné aux heureux propriétaires de noisetiers et/ou de noyers…

La veille

  1. Hachez grossièrement les noix et la moitié des noisettes au robot en ne donnant que quelques impulsions.
    Autre possibilité : mettez-les dans un sachet à congélation et écrasez-les à l’aide d’un maillet, d’un marteau ou du rouleau à pâtisserie en vous appuyant de tout votre poids dessus. Moulinez finement l’autre moitié de noisettes avec le mini-hachoir ou un vieux moulin à café. Ou achetez cette partie-là en poudre.
    Si vous n’avez pas assez de noisettes, mélangez avec des amandes pour obtenir la quantité nécessaire.

  2. Préparez le mélange d’épices : épluchez et hachez le gingembre, réduisez en poudre (au mini-hachoir) la cardamome avec l’anis étoilé et, éventuellement, si vous ne l’avez pas déjà en poudre, les grains de coriandre.

  3. Râpez finement le zeste du citron et de l’orange, préalablement lavés et séchés.
    Hachez les écorces d’orange et de citron confites.
    (Si vous les avez faites vous-même en sachant que vous en ferez cet usage, pensez à les hacher finement avant des les confire, vous vous épargnerez cette étape).
    Jusqu’à ce stade, vous pouvez avoir tout préparé plusieurs jours avant et conservé dans un récipient hermétique.

  4. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’il soit complètement dissous, que le mélange mousse et ait doublé de volume.

  5. Ajoutez et mélangez les épices, les zestes râpés et les écorces confites, les noix et les noisettes.

  6. Couvrez et gardez 24 heures au réfrigérateur.

La cuisson

  1. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6), à chaleur tournante.
    Sortez la préparation du réfrigérateur.

  2. Préparez des disques de pain azyme de 5 à 9 centimètres de diamètre : prenez un emporte-pièce ou une tasse du diamètre voulu, superposez les feuilles de pain azyme et découpez les ronds avec un cutter.
    Déposez-les sur une feuille de papier cuisson.

  3. Avec les mains mouillées, formez des petites boules d’environ 25 grammes.
    Autre technique empruntée à La Cuisine de Bernard, souvent d’excellent conseil : dosez la quantité de pâte avec une cuiller à glace (avec le racloir qui permet de détacher la pâte).
    Aplatissez-les un peu (pas complètement, le dessus doit rester bombé) et déposez-les sur les cercles de pain azyme : comme la pâte s’étale un peu, laissez libres environ 5 millimètres sur le pourtour.
    Pour aplatir les Lebkuchen, La Cuisine de Bernard suggère d’utiliser un fond de casserole recouvert d’un film.

  4. Enfournez pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les gâteaux aient roussi, mais ils ne doivent pas être entièrement cuits et rester moelleux.
    Sortes-les du four et laissez-les refroidir.

Le glaçage

  1. Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie : au choix, choisissez du chocolat noir ou au lait, ou moitié-moitié pour varier le nappage des Lebkuchen.

  2. Nappez de chocolat une partie des pains d’épices, en vous aidant d’un pinceau.
    Sur la moitié des Lebkuchen, posez en croix 4 demi-amandes.

  3. Mélangez le sucre glace avec l’eau (ou du jus de citron).
    Dès que vous obtenez une consistance qui permet de napper les pains d’épices, recouvrez-les en (avec un pinceau aussi) et déposez aussi les amandes dessus.

Quand le glaçage a bien durci, conservez ces Elisen-Lebkuchen dans une boîte en fer.
Un joli cadeau pour l’hiver.

“Le Lebkuchen aurait été inventé par des moines en Franconie, la région de Nurember, au XIIIᵉ siècle. Depuis 1808, des Lebkuchen haut-de-gamme (sans farine) sont apparus à Nuremberg et baptisés Elisen-Lebkuchen, probablement en raison du nom, Élise, de la fille d’un boulanger fabricant de pains d’épices. Depuis 1996, le Nürnberger Lebkuchen est un produit d’appellation d’origine contrôlée, “geschützte geographische Angabe (ggA)” en allemand, et doit être confectionné à l’intérieur des limites de la ville de Nuremberg. La corporation des fabricants de Lebkucken a été fondée en 1643.”

“Il existe des petits moules bombés vers le bas, de façon à verser la pâte dedans et à recouvrir le dessus de pain azyme. Retournez le pain d’épices pour que le côté bombé se retrouve sur le dessus.”

“Le pain azyme se trouve chez les fournisseurs pour articles de pâtisserie. À Paris, il y en a chez G. Detou (qui a effectivement de tout), 58, rue Tiquetonne, 75002 Paris, ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 18h30 (Tél. : 01 42 36 54 67). Un paquet de 10 feuilles coûte un peu plus de 6 euros, qui vous fera un assez long usage.”

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et encore le Kaiserschmarren

1 commentaires

Michelle 05 févr. 17

Hum… excellents, ces biscuits pleins de saveurs. Bon dimanche.

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