Gratin de limande, sabayon crémeux

Retirez la partie abîmée du vert des poireaux, fendez-les en deux et passez-les sous l’eau pour les nettoyer.
Retirez aussi le vert abîmé des oignons nouveaux. Coupez les poireaux et les oignons en rondelles.

Faites cuire les pommes de terre (dans leur peau) pendant 15 à 20 minutes selon leur taille.
Vérifiez la cuisson en piquant un pointe de couteau et épluchez-les.
Écrasez-les en purée avec 100 grammes de beurre et le lait. Salez un peu, poivrez et mélangez un peu de muscade.
Réservez.

Faites chauffer doucement 2 cuillerées à soupe d’huile dans un faitout et ajoutez-y poireaux et oignons. Remuez-les et faites-les fondre à couvert pendant une vingtaine de minute en remuant de temps en temps. Quand ils sont cuits, réservez.

Beurrez un grand plat à gratin.
Étalez la purée, répartissez quelques noisettes de beurre dessus, puis recouvrez avec la fondue de poireaux.
Ces étapes peuvent se faire à l’avance, même la veille. Il suffira de réchauffer le plat, recouvert de papier d’aluminium, pendant une demi-heure à 140° (thermostat 4).

Épongez les filets de poissons dans du papier absorbant et farinez-les (dans une assiette).
Chauffez l’huile dans une grande poêle et, quand elle est bien chaude, faites rissoler les filets recto-verso, 1 minute et demie d’un côté et 1 minute de l’autre (pas davantage, puisqu’ils recuiront pour gratiner ensuite), pour qu’ils soient juste dorés.
J’ai utilisé des filets de limande surgelés et dégelés deux ou trois heures avant de les cuire.

Répartissez les filets de poisson sur les poireaux.
Préchauffez le grill du four.

Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème dans une petite casserole, à feu très doux.
Faites épaissir sans cesser de fouetter en évitant l’ébullition.
Quand le sabayon est onctueux, versez-le sur le poisson et enfournez sous le gril pendant 4 ou 5 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Surveillez et servez immédiatement.