Endives aux oranges sanguines et mousseline de chou rouge

Mousseline de chou rouge

1. Retirez la plus grosse partie du cœur du chou rouge et tranchez le reste.

2. Épluchez et émincez l’oignon rouge.

3. Mettez le tout dans une casserole avec le lait et le beurre (si votre beurre est doux, ajoutez du sel).
   Couvrez et laissez frémir pendant environ 30 min, jusqu’à ce que le chou soit tendre.

4. Mixez en purée, salez un peu, et montez-la à l’huile d’olive.
   Gardez au chaud, au bain-marie ou sur une plaque tiède.

Fondue d’orange

1. Pressez le jus de 2 oranges dans une casserole, ajoutez-y les écorces d’oranges confites et le beurre salé (ou ajoutez de la fleur de sel si vous n’avez que du beurre doux).

2. Couvrez et faites frémir 25 à 30 minutes.

3. Pelez la dernière orange à vif pendant ce temps.

4. Mixez la sauce et passez-la au chinois pour obtenir un velouté soyeux.
   Gardez au chaud au bain-marie ou sur une plaque tiède.

Endives

1. Effeuillez les endives après avoir en avoir retiré la base.
   Si vous avez des endives blanches et une endive rouge, essayez de les séparer.

2. Laissez doucement fondre les feuilles dans une poêle avec l’huile de noix (ou, à défaut, d’olive) jusqu’à obtenir une légère coloration.

3. Assaisonnez-les à la fleur de sel et au poivre noir.

4. Présentez en les répartissant dans chaque assiette.
   Parfumez-les avec les feuilles de menthe.

5. Disposez à côté des endives une quenelle de mousseline de chou rouge, arrosez d’un trait de vinaigre balsamique, ajoutez un peu de fondue d’orange et répartissez les quartiers d’orange pelés à vif.