Gratin d’endives à la moelle

Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes

  • Endives : 4 grosses ou 8 petites endives
  • Citron : 1/2
  • Sucre : 4 morceaux
  • Huile d’olive ou de pépins de raisins : 4 cuillerées à soupe
  • Os à moelle : 4 tronçons
  • Farine : 30 grammes
  • Bouillon de viande : 1 tablette
  • Porto (ou madère) : 1 cuillerée à soupe
  • Chapelure : 2 poignées ou emmental râpé : 100 grammes
  • Persil haché : 2 cuillerées à soupe
  • Sel, poivre
  • Gros sel
    Un autocuiseur

Bourgogne pinot noir

Le gratin de cardons ou de céleri à la moelle compte parmi les recettes lyonnaises traditionnelles. Par goût, j’ai préféré transposer cette préparation avec des endives braisées.

  1. Faites braiser les endives : essuyez-les, coupez le fond, creusez un cône et retirez-le. C’est là que se situe l’amertume.

  2. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile, puis dorer, voire griller, les endives sur toutes leurs faces.

  3. Pressez le jus du demi-citron et versez-le sur les endives. Salez un peu, poivrez.

  4. Ajoutez un morceau de sucre sur chaque endive.

  5. Fermez l’autocuiseur et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes après la mise sous pression (sans autocuiseur, la cuisson est beaucoup plus longue et peu adaptée à nos vies actuelles). Gardez en attente dans l’autocuiseur.

  6. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

  7. Frottez les extrémités des os à moelle avec du gros sel et faites-les pocher 5 minutes dans l’eau de cuisson bouillante.
    Égouttez-les, extrayez la moelle et coupez-la en rondelles.

  8. Dans une casserole, faites un roux blanc : faites chauffer le reste d’huile (ou 30 grammes de beurre), ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute en tournant.

  9. Ajoutez 30 centilitres de bouillon en fouettant, mélangez à feu doux et quand la sauce est lisse, éteignez le feu. Salez, poivrez et ajoutez le madère ou le porto.

  10. Beurrez un plat à gratin et disposez les endives dedans. Versez la sauce dessus, répartissez la moelle et saupoudrez de fromage ou de chapelure.

  11. Enfournez pendant 15 minutes. Servez bien chaud.

“La moelle en fondant sur les endives, ou d’autres légumes, répand un parfum unique.”

“La moelle, à peine pochée avant de gratiner, est encore rosée.”

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