Émincé de veau à la zurichoise
Préparation : 25 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
- Veau : 600 grammes de veau (dans la noix) coupé en fines lamelles
- Champignons de Paris : 250 grammes
- Oignon : 1
- Ail : 2 gousses
- Farine : 1 cuillerée à soupe
- Maïzena : 1 cuillerée à café
- Crème fraîche : 20 centilitres
- Vin blanc : 20 centilitres
- Persil plat ciselé : 1 cuillerée à soupe
- Citron : 1/2 pour le jus
- Huile : 1 cuillerée à soupe
- beurre : 20 grammes
- Sel, poivre
Côte-de-beaune blanc
Encore un souvenir d’Alsace, à la frontière suisse, où j’ai beaucoup aimé régulièrement déguster des émincés de veau avec des rösti. À cuisiner dès les premiers froids. Merci à Ana Luthi, et à son blog L’Eau à la bouche pour ses judicieuses précisions.
Épluchez et hachez l’oignon et l’ail.
Rincez, séchez et ciselez le persil.Nettoyez et émincez les champignons.
Farinez la viande : mettez la farine dans un sachet en plastique, puis la viande, fermez-le entre vos doigts et secouez-le.
Saisissez rapidement la viande dans le beurre et un filet d’huile : la viande doit à peine dorer et rester rosée à cœur.
Retirez la viande avant qu’elle rendre son jus et réservez. Procédez en plusieurs fois.Baissez le feu, faites revenir l’oignon dans la poêle et laissez-le suer un peu pendant 5 minutes environ.
Ajoutez les champignons, laissez-les un peu étuver, et versez le vin blanc (vous pouvez préférer couper le vin de bouillon : moitié vin blanc, moitié bouillon) et le jus du demi-citron.
Laissez réduire d’un tiers (comptez 5-8 minutes) .Diluez la Maïzena dans la crème et versez sur les champignons, salez et poivrez.
Mélangez la viande (et le jus qui s’en est un peu dégagé) dans cette sauce et réchauffez très brièvement. La viande ne doit pas cuire à nouveau.
Parsemez de persil et servez immédiatement avec les rösti.
“Les rösti sont des pommes de terre râpées crues, cuites à la poêle comme un galette. C’est absolument délicieux. En Suisse, les rösti (prononcez “reuchti”) sont une véritable institution.”
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