Elisen-Lebkuchen

La veille

1. Hachez grossièrement les noix et la moitié des noisettes au robot en ne donnant que quelques impulsions.
   Autre possibilité : mettez-les dans un sachet à congélation et écrasez-les à l’aide d’un maillet, d’un marteau ou du rouleau à pâtisserie en vous appuyant de tout votre poids dessus. Moulinez finement l’autre moitié de noisettes avec le mini-hachoir ou un vieux moulin à café. Ou achetez cette partie-là en poudre.
   Si vous n’avez pas assez de noisettes, mélangez avec des amandes pour obtenir la quantité nécessaire.

2. Préparez le mélange d’épices : épluchez et hachez le gingembre, réduisez en poudre (au mini-hachoir) la cardamome avec l’anis étoilé et, éventuellement, si vous ne l’avez pas déjà en poudre, les grains de coriandre.

3. Râpez finement le zeste du citron et de l’orange, préalablement lavés et séchés.
   Hachez les écorces d’orange et de citron confites.
   (Si vous les avez faites vous-même en sachant que vous en ferez cet usage, pensez à les hacher finement avant des les confire, vous vous épargnerez cette étape).
   Jusqu’à ce stade, vous pouvez avoir tout préparé plusieurs jours avant et conservé dans un récipient hermétique.

4. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’il soit complètement dissous, que le mélange mousse et ait doublé de volume.

5. Ajoutez et mélangez les épices, les zestes râpés et les écorces confites, les noix et les noisettes.

6. Couvrez et gardez 24 heures au réfrigérateur.

La cuisson

1. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6), à chaleur tournante.
   Sortez la préparation du réfrigérateur.

2. Préparez des disques de pain azyme de 5 à 9 centimètres de diamètre : prenez un emporte-pièce ou une tasse du diamètre voulu, superposez les feuilles de pain azyme et découpez les ronds avec un cutter.
   Déposez-les sur une feuille de papier cuisson.

3. Avec les mains mouillées, formez des petites boules d’environ 25 grammes.
   Autre technique empruntée à La Cuisine de Bernard, souvent d’excellent conseil : dosez la quantité de pâte avec une cuiller à glace (avec le racloir qui permet de détacher la pâte).
   Aplatissez-les un peu (pas complètement, le dessus doit rester bombé) et déposez-les sur les cercles de pain azyme : comme la pâte s’étale un peu, laissez libres environ 5 millimètres sur le pourtour.
   Pour aplatir les Lebkuchen, La Cuisine de Bernard suggère d’utiliser un fond de casserole recouvert d’un film.

4. Enfournez pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les gâteaux aient roussi, mais ils ne doivent pas être entièrement cuits et rester moelleux.
   Sortes-les du four et laissez-les refroidir.

Le glaçage

1. Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie : au choix, choisissez du chocolat noir ou au lait, ou moitié-moitié pour varier le nappage des Lebkuchen.

2. Nappez de chocolat une partie des pains d’épices, en vous aidant d’un pinceau.
   Sur la moitié des Lebkuchen, posez en croix 4 demi-amandes.

3. Mélangez le sucre glace avec l’eau (ou du jus de citron).
   Dès que vous obtenez une consistance qui permet de napper les pains d’épices, recouvrez-les en (avec un pinceau aussi) et déposez aussi les amandes dessus.

Quand le glaçage a bien durci, conservez ces Elisen-Lebkuchen dans une boîte en fer.
Un joli cadeau pour l’hiver.