Délice

Ganache montée au chocolat

1. Faites chauffer 25 centilitres de crème dans une casserole.

2. Découpez le chocolat noir en petits morceaux dans un saladier. Faites légèrement commencer à fondre rapidement au four à micro-ondes.

3. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en mélangeant rapidement, en faisant des cercles, en partant du centre.

4. Posez un film alimentaire sur la ganache et placez au réfrigérateur.

5. Le lendemain (ou après au moins 3-4 heures), fouettez la ganache progressivement jusqu’à la pleine vitesse comme une chantilly pour obtenir une constance aérienne.
   Elle devient plus claire, double de volume et devient mousseuse.
   Arrêtez à ce moment-là, ne fouettez pas davantage, car elle risquerait de faire des grumeaux.

Ganache montée à la vanille

1. Faites bouillir la crème restante (25 centilitres) avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une casserole.

2. À frémissement, arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser la vanille 15 à 20 minutes.

3. Retirez la gousse de vanille et grattez les grains au-dessus de la crème.

4. Remettez la crème à chauffer, diluez rapidement la gélatine dedans, avec un fouet à sauce.

5. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol et versez la crème quasi-bouillante dessus.
   Émulsionner le tout au fouet.

6. Protégez sous un film alimentaire et placez au réfrigérateur.

7. Le lendemain (ou après 6 à 8 heures au moins), placez la crème une demi-heure au congélateur avec les fouets avant de battre la crème bien froide progressivement jusqu’à la pleine vitesse pour la faire monter.

Fond de gâteau

Faites-le pendant que reposent les ganaches. Ou même auparavant.

1. Découpez 2 carrés de papier sulfurisé suffisamment grands pour qu’ils chemisent le moule. L’un d’eux doit déborder de façon, par la suite, à pouvoir l’attraper et démouler le gâteau.

2. Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre. Broyez très finement dans un robot.

3. Battez légèrement le blancs d’œufs à la fourchette pour le liquéfier et incorporez-le progressivement à la poudre d’amande an actionnant le robot. Lorsque la pâte forme une boule dans le bol du robot, la pâte est prête. La consistance doit rester souple, sans coller.

4. Préchauffez le four à 230° (thermostat 8-9).

5. Beurrez bien le moule carré et chemisez-le avec un des carrés de papier sulfurisé en pliant bien les angles pour qu’il adhère bien au moule. Étendez la pâte d’amandes dans le fond en appuyant bien avec les mains et lissez autant que possible.
   Il restera de la pâte, faites-en des petites-fours : faites de boulettes que vous aplatissez sur un peu de papier sulfurisé. Faites cuire avec le fond de gâteau.

6. Faites cuire dans un four très chaud pendant 5 minutes, jusqu’à ce que a pâte d’amande dore : attention, elle colore très vite.
   Laissez refroidir.

7. Retirez le papier sulfurisé du moule, retournez-le et mouillez avec une éponge bien humide. Le fond de pâte se détache tout seul.

8. Lavez le moule et chemisez-le avec le carré de papier sulfurisé qui déborde du moule.
   Remettez le fond de pâte d’amande dans le moule chemisé de ce papier neuf.
   Prédécoupez 8 portions avec une lame fine de couteau.

Caramel et montage

1. Tracez encore un carré de la taille du moule sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé. Découpez-le en débordant de 1 ou 2 centimètres autour du carré. Repliez ces bords, agrafez les coins et saupoudrez le sucre à l’intérieur du carré à la dimension du moule de sucre. Passez sous le grill du four. Surveillez et sortez dès que vous obtenez une couche de caramel. Comptez 2 minutes, c’est très rapide.
   Bien sûr, si vous avez un chalumeau, le travail sera simplifié.

2. Sur le fond du gâteau bien froid, étalez soigneusement la ganache montée au chocolat noir, puis celle à la vanille.
   Entreposez au congélateur une demi-heure.

3. Au dernier moment, déposez délicatement le carré de couche de caramel (qui se détache très facilement du papier sulfurisé) sur le dessus du Délice.

Démoulez le gâteau en tirant le papier sulfurisé du moule et servez très froid.
Découpez avec une grande lame de couteau passée dans l’eau chaude et essuyée.