Choux au craquelin

Préparation : 10 min + repos : 1 heure + 30 min Cuisson : 40 min par fournée

Pour 50 choux

Le craquelin

  • Beurre mou : 80 grammes de beurre mou
  • Farine (ordinaire, type 55) : 100 grammes
  • Sucre cassonade : 100 grammes

Papier sulfurisé

La pâte à choux

  • Farine (ordinaire, type 55) : 150 grammes
  • Lait : 15 centilitres
  • Eau : 10 centilitres
  • Beurre doux : 100 grammes
  • Œufs : 4 gros
  • Sel : 1 pincée
  • Sucre semoule : 1 cuillerée à soupe

Papier sulfurisé

Poche à douille

Sucre glace

Lillet blanc

Les choux à la crème tout simples sont désormais remisés au placard des antiquités. Désormais, on les chapeaute du fameux craquelin comme nos meilleurs pâtissiers. Ce n’est pas si compliqué, il suffit de s’organiser la veille. Et voilà de jolis choux réguliers qui se tiennent bien. Au lieu de les fourrer de crème pâtissière de base, on les garnit de crème saint-honoré à la vanille, au chocolat ou au café, ou, mieux, de ganache montée.

Le craquelin

  1. Travaillez ensemble du bout des doigts le beurre en pommade, la cassonade et la farine dans un saladier.
    Pour rappeler les sablés bretons, n’hésitez pas à utiliser du beurre demi-sel.

  2. Quand la pâte est homogène, formez une boule.

  3. Découpez 2 feuilles de papier sulfurisé.

  4. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie entre les deux feuilles, sur une épaisseur d’environ 2 millimètres.

  5. Sur la feuille du dessus, pré-formez 10 cercles d’un peu plus que 3,5 centimètres avec un emporte-pièce (ou un petit verre retourné)

  6. Mettez cette pâte ainsi à refroidir au congélateur pendant que vous préparez la pâte à choux.
    Ou bien, préparez-la à l’avance, voire la veille, et gardez-la au réfrigérateur (1 ou 2 heures). .

La pâte à choux

  1. Préchauffez le four à 250° (thermostat 8-9) à chaleur statique.

  2. Versez l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
    Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

  3. Versez, hors du feu, la farine d’un seul coup et mélangez bien avec une cuiller en bois.

  4. Remettez la casserole sur le feu très doux et faites dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache bien des bords.
    Placez cette boule dans un saladier pour qu’elle tiédisse suffisamment (ou bien placez la casserole dans un fond d’eau froide, dans l’évier).

  5. Amalgamez les œufs un par un dans la pâte. Mélangez bien entre chaque œuf.
    La pâte doit être bien souple.

  6. Mettez cette pâte dans une poche à douille (embout lisse de 10 millimètres de diamètre) et formez des petits tas d’environ 3,5 à 4 centimètres de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
    Disposez-les en quinconce : j’ai fait, avec mon ordinateur, des cercles de 3,5 centimètres bien disposés et j’ai imprimé ce gabarit. Placé sous le papier sulfurisé, il laisse apparaître les ronds en transparence.

  7. Déposez vos petits cercles de craquelin sur chacun des choux.

  8. Glissez les choux dans le four éteint pendant 10 minutes (ils commencent à gonfler).

  9. Rallumez le four à 160° (thermostat 5,5) et faites cuire 25 à 30 minutes en surveillant.
    Recommencez une autre fournée.
    J’ai tenté une fournée à 180° et chaleur tournante, les choux étaient cuits en 20 minutes et ne se présentaient pas plus mal. À vous de faire votre expérience.

  10. Laissez refroidir et sécher les choux une nuit ou plusieurs heures à l’air libre avant de les garnir.

Pendant ce délai, préparez la garniture : une crème pâtissière ou saint-honoré (crème pâtissière mousseuse) ou une ganache montée (pour ce nombre de choux, doublez les quantités indiquées pour la ganache ou faites-en une au chocolat noir et une autre à la vanille.)
Gardez au frais.

Garnir et dresser les choux

Avec une crème pâtissière ou saint-honoré

  1. Au plus tôt 4 heures avant de servir, remplissez la poche à douille (embout rond) avec la crème mousseuse froide et reposée.

  2. Faites une petite croix dans le fond des choux avec une lame de couteau pointue et passez la douille à travers ce trou pour les remplir.

Avec une ganache montée

  1. Au plus tôt 4 heures avant de servir, fouettez la ganache bien froide pour la “monter” et remplissez-en la poche à douille (embout cannelé).

  2. Coupez les chapeaux des choux et, avec la poche à douille, remplissez-les de ganache en traçant un tourbillon.

Saupoudrez les choux de sucre glace à travers une passoire et disposez-les sur le plat de service.

“Un grand merci aux blogueuses expertes en pâtisserie pour avoir débroussaillé le terrain de ces choux : Nanou, qui fait toujours preuve de grande créativité, Chef Nini, très précise, C’est ma fournée, très pédagogue. Grâce à elles, j’ai pu faire ma compil’ et puiser ce qui me convenait et était à ma portée.”

“Ces quantités peuvent être divisées par deux, voire trois ou quatre pour un petit saint-honoré, mais ces choux sont souvent destinés à une réception où ces mignardises partent très vite !”

“Personnellement, il me semble que le craquelin croustillant de ces choux se suffit. Mais si vous souhaitez napper ces choux d’un glaçage, mélangez 175 grammes de sucre glace avec un peu de blanc d’œuf et un soupçon de vinaigre blanc, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et bien homogène. Ajoutez quelques gouttes de colorant, de parfum ou de cacao, selon votre garniture. Étalez délicatement ce glaçage sur chaque choux et laissez sécher. ”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez le Paris-Brest

et la ganache montée

et encore le délice

1 commentaires

DIONNET 04 avr. 17

Quelle bonne idée le craquelin. Un truc finalement tout bête et bluffant. Plutôt que faire un gabarit, je me suis servie d’un tapis en silicone avec des empreintes pour macarons et d’une poche à douille pour les pocher dessus. Le craquelin donne comme un petit goût de noisette et de la tenue aux choux.

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