Paris-Brest

Le craquelin

1. Travaillez ensemble du bout des doigts le beurre en pommade, la cassonade et la farine dans un saladier.
   Ajoutez un peu de pralin.

2. Quand la pâte est homogène, formez une boule.

3. Découpez 2 feuilles de papier sulfurisé.

4. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie entre les deux feuilles, sur une épaisseur d’environ 2 millimètres.

5. Sur la feuille du dessus, pré-formez 8 cercles d’un peu plus que 3,5 centimètres avec un emporte-pièce (ou un petit verre retourné)

6. Mettez cette pâte ainsi à refroidir au congélateur pendant que vous préparez la pâte à choux.
   Ou bien, préparez-la à l’avance, voire la veille, et gardez-la au réfrigérateur (1 ou 2 heures).

La pâte à choux

1. Versez l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
   Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

2. Versez, hors du feu, la farine d’un seul coup et mélangez bien avec une cuiller en bois.

3. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte sur feu doux jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache bien des bords.
   Placez cette boule dans un saladier pour qu’elle tiédisse suffisamment (ou bien placez la casserole dans un fond d’eau froide, dans l’évie)r.

4. Préchauffez le four à 250° (thermostat 8-9) à chaleur statique.

5. Amalgamez les œufs un par un dans la pâte. Mélangez bien entre chaque œuf.
   La pâte doit être souple.

6. Mettez cette pâte dans une poche à douille (embout lisse de 10 millimètres de diamètre) et formez des petits tas d’environ 4 centimètres de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, à l’intérieur d’un cercle.
   J’ai tracé avec mon ordinateur un cercle de 20 centimètres de diamètre et 10 autres cercles de 4 centimètres de diamètre bien disposés vers l’intérieur du périmètre. J’ai imprimé ce gabarit et placé sous le papier sulfurisé de sorte qu’il laisse apparaître les ronds en transparence.

7. Déposez vos petits cercles de craquelin sur chacun des choux.

8. Glissez les choux dans le four éteint pendant 10 minutes (ils commencent à gonfler).

9. Rallumez le four à 160° (thermostat 5,5) et faites cuire 30 minutes en surveillant.
   Recommencez une autre fournée.
   À 180° et chaleur tournante, sans discontinuer, les choux ne se présentent pas plus mal. À vous de faire votre expérience.

10. Laissez refroidir et sécher la couronne de pâte ou plusieurs heures à l’air libre avant de le garnir.

Pendant ce délai, préparez la crème pralinée.

Crème pralinée

1. Fouettez, dans un saladier, les jaunes d’œufs avec le sucre (de canne, de préférence).
   La quantité de sucre est réduite de moitié du fait de la présence de Pralinoise, déjà sucrée. Doublez le poids de sucre si vous ne mettez pas de Pralinoise en augmentant la quantité de pralin.

2. Incorporez la farine ou la fécule aux jaunes d’œufs et mélangez.

3. Faites chauffer le lait et versez-le, dès l’ébullition, sur la préparation en mélangeant au fouet.

4. Reversez le tout dans la casserole. Portez doucement à ébullition sans cesser de remuer, dans tous les coins de la casserole, au fouet.

5. Quand la crème a suffisamment épaissi, retirez du feu et faites fondre dedans la Pralinoise coupée en petits morceaux en continuant à fouetter.

6. Incorporez le beurre en morceaux, puis, enfin le pralin.
   Fouettez vigoureusement et laissez refroidir au moins 2 heures sous un film.

Garnir le Paris-Brest

1. Au plus tôt 3-4 heures avant de servir, remplissez la poche à douille (embout cannelé) avec la crème froide et reposée.

2. Coupez la couronne de choux dans son épaisseur avec une lame de couteau finement dentelée et ouvrez-la délicatement.

3. Remplissez la poche à douille de crème pralinée et déposez-en un tourbillon dans chaque chou formant la couronne.
   Remettez au frais.

4. Saupoudrez de sucre glace à travers une passoire et d’un peu de pralin ou d’amandes effilées grillées.
   Servez.