Croquants de Cordes
Préparation : 10 min Cuisson : 30 min
Pour 45 croquants
- Blancs d’œufs : 2
- Sucre semoule : 250 grammes
- Farine tamisée : 50 grammes
- Amandes décortiquées : 100 à 125 grammes
Gaillac moelleux
Amateurs d’amandes, impossible de résister à cette spécialité de Cordes, cité médiévale du Tarn, en pays cathare. Ce village, construit entre 1222 et 1229, aux rues escarpées domine la vallée du Cérou, un affluent de l’Aveyron. C’est une étape du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Depuis 993, ce village est appelé Cordes-sur-Ciel pour évoquer les nuages qui entourent la colline à l’automne et au printemps.
Concassez assez grossièrement les amandes (non mondées !) au marteau ou au maillet (dans un sachet en plastique). L’idéal serait de les concasser au couteau.
Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Mettez la farine dans un saladier et creusez un puits dans lequel vous versez le sucre et ajoutez les blancs d’œufs non battus.
Mélangez et ajoutez les amandes.
Préparez des feuilles de papier sulfurisé (ou des feuilles de silicone) de la dimension de la plaque du four.
Disposez dessus des petits tas de pâte, bien espacés, avec une petite cuiller.
Attention, en cuisant, ils s’étalent et risquent de se toucher.Faites cuire au four, dans la moitié basse du four, jusqu’à ce que les croquants soient bien dorés : environ 10 à 15 minutes. Surveillez dès 10 minutes.
Ne faites pas cuire deux plaques en même temps pour éviter que la cuisson soit déséquilibrée (l’une brûlée sur le dessus et l’autre au-dessous).
Les croquets gonflent et bouillonnent à la cuisson, puis retombent, c’est normal.Recommencez une deuxième ou troisième plaque jusqu’à épuisement de la pâte.
Détachez les croquets quand ils se sont rigidifiés, environ 5 minutes après la sortie du four : glissez une lame de couteau fin entre les croquets et le papier sulfurisé.
Conservez-les dans un sachet de papier.
“Le croquant remonterait au XVIIe siècle, mais la recette se trouve dans des documents du XVIIIe siècle. Une aubergiste, la Mère Bordes, aurait créé cette recette pour écouler les amandes qui très prolifiques dans la région. Elle les servait, paraît-il, avec du vin de Gaillac. C’est au XIX siècle, que les croquants se sont réellement répandus. D’abord appelés “couques”, on les nomma ensuite croquants pour leur texture croustillante. Après la cuisson du pain, on cuisait les croquants pour profiter de la chaleur du four.”
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