Chou-fleur deux textures à la vanille

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

Pour 4 à 6 personnes

  • Chou-fleur bio : 1
  • Lait : 10 centilitres
  • Crème épaisse (crue) : 10 centilitres
  • Vanille : 1 gousse
  • Fleur de sel : 1 cuillerée à café
  • Huile d’olive très fruitée : 2 à 3 cuillerées à café

Une mandoline

Arbois blanc

J’aime autant la texture du chou-fleur cuit que cru avec sa légère fadeur à laquelle s’ajoute la subtilité de la vanille. L’idéal est vous assurer, auprès d’un bon maraîcher, de la provenance du chou-fleur. Cette délicate petite entrée vient d’un délicieux repas au restaurant Fleur de Pavé dont le chef Sylvain Sendra cuisine les légumes de Asafumi Yamashita, maraîcher japonais depuis vingt-cinq ans dans les Yvelines.

  1. Portez le lait à ébullition avec une gousse de vanille fendue. Coupez le feu dès que le lait monte, couvrez et laissez infuser la vanille.

  2. Lavez le chou-fleur dans l’eau froide, additionnée de vinaigre pour en retirer les moucherons. Détachez les sommités.

  3. Émincez, à la mandoline (attention à ne pas vous blesser), les plus grandes sommités de façon à réserver environ 4 à 6 tranches de chou-fleur découpées par portion.
    Une bonne lame de couteau peut aussi vous permettre de bien émincer le chou-fleur.

  4. Faites cuire le reste du chou-fleur détaché en plusieurs morceaux de façon à faire une purée : soit vous optez pour 30 minutes de cuisson dans un cuit-vapeur ; soit vous le faites cuire 20-25 minutes, à couvert, dans un fond d’environ 3 centimètres d’eau.

  5. Grattez les graines de vanille après avoir retiré la gousse du lait.

  6. Mixez le chou-fleur bien cuit, sans eau, avec le lait à la vanille et la crème à l’aide d’un mixer plongeur.
    Vous pouvez remplacer la crème par un fromage frais salé ou un petit suisse que vous salez un peu.
    Laissez refroidir.

  7. Répartissez une ou deux cuillerées de purée de chou-fleur à la vanille au milieu de chaque assiette (il en restera, vous la mangerez séparément plus tard).
    Saupoudrez de fleur de sel et versez un petit filet d’huile d’olive.

  8. Entourez joliment la purée de lamelles avec les sommités de chou-fleur cru en essayant de les garder en l’air, comme un grillage.
    Servez.

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2 commentaires

Michelle 19 oct. 21

Quelle belle recette avec du chou-fleur, une recette qui m’a intriguée et a suscité ma curiosité, j’aime beaucoup. Bonne fin de journée.

Mariatotal 19 oct. 21

Merci beaucoup, Michelle. C’est en effet très bon.

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