Brioche Nanterre

Commencez votre brioche l’avant-veille, en fin d’après-midi, de façon à laisser la pâte fermenter une nuit au réfrigérateur, puis lever lendemain encore une fois moulée. Elle cuira au four dans la matinée et sera bonne à déguster dans l’après-midi ou le lendemain (la saveur se dégagera mieux).

1. Sortez le beurre et coupez-le suffisamment à l’avance pour qu’il soit assez mou.
   Cassez les œufs dans un bol, pesez-les : en principe, 6 œufs pèsent bien 300 grammes.

2. Diluez la levure dans un fond de lait tiède dans la cuve de votre batteur et laissez-la lever et mousser un peu pendant une dizaine de minutes.

3. Ajoutez la farine sur la levure dans la cuve. La farine va protéger la levure du sel et du sucre qui pourraient réduire son pouvoir levant. L’ordre d’ajout des ingrédients est très important.
   Ajoutez alors le sel et le sucre en poudre.
   Puis les œufs sur la farine.

4. Fixez l’accessoire crochet (pétrin) à votre batteur.
   Malaxez la pâte en première vitesse pendant 2 minutes, afin d’amalgamer tous les ingrédients.
   Quand la pâte est formée, augmentez la vitesse du batteur (vitesse 2 ou 3) et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
   N’hésitez pas à ramener la pâte au centre de la cuve à l’aide d’une spatule ou d’une corne.

5. Ajoutez le beurre dans la pâte et pétrissez à la vitesse 2 jusqu’à ce que le beurre soit entièrement incorporé dans la pâte.
   Rabattez la pâte vers le centre de la cuve.
   Quand le beurre est incorporé, versez, éventuellement, l’eau de fleur d’oranger et poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne, pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve et obtention d’une pâte lisse et brillante.

6. Recouvrez la cuve d’un film et laissez la pâte pousser à température ambiante (entre 20 et 25°) pendant 30 à 60 minutes. La pâte devrait doubler de volume, mais pas davantage puisque le temps de levée aura été assez court.

7. Dégazez la pâte deux fois en plongeant le poing dedans.
   Recouvrez d’un film et laissez reposer au réfrigérateur une nuit (environ 12 heures).

8. Séparez la pâte en petites boules d’environ 50 grammes (pesez-les si possible pour obtenir des boules à peu près régulières).
   Malaxez un peu chaque boule de pâte, aplatissez-les et repliez-les en trois en ramenant les bords vers le centre.
   Retournez les boules de pâte sur le plan de travail (ouverture vers le dessous).

9. Chemisez deux moules à cake avec du papier cuisson.
   Disposez dedans 7 ou 8 boules, si possible en quinconce, de pâte dans chaque moule.
   Il m’est même arrivé d’obtenir une troisième brioche dans un moule légèrement plus petit.

10. Couvrir les moules avec un torchon et laissez encore pousser 2 heures à température ambiante (de 22 à 28°), dans un four préchauffé ou près d’un radiateur.

11. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Dorez la pâte au pinceau avec une dorure faite d’un œuf entier battu avec un soupçon de lait ou d’eau. Saupoudrez éventuellement de grains de sucre.
    Remplissez un ramequin d’eau.

12. Enfournez de 25 à 30 minutes les deux brioches avec le ramequin d’eau (pour produire de la vapeur à la cuisson).

13. Démoulez les brioches refroidies.
    Conservez quelques jours dans un sac en plastique.
    Vous pouvez aussi trancher l’une d’elles et la congeler.