Bobó de camarão

Purée de manioc (pirão)

Cette étape, un peu longue, se fait sans difficulté la veille ou même avant, voire se congèle. Attention, écraser la purée n’est pas une partie de plaisir.

1. Épluchez et coupez le manioc en morceaux les plus petits possible.

2. Couvrez-les d’eau dans une casserole avec le laurier et portez à ébullition.
   Laissez frémir à couvert pendant une bonne heure, voire davantage.

3. Préparez le fumet de poisson.
   Si vous avez des parures de poissons ou des épluchures de crevettes, faites votre fumet maison : faites-les frémir à petit feu, avec un oignon émincé et une tablette de bouillon de légumes, dans une casserole remplie d’eau, pendant la cuisson du manioc. Puis, filtrez (en pressant les parures pour en extraire le jus) et réservez.

4. Égouttez le manioc et écrasez-le à travers un moulin à légumes (un presse-purée ne suffit pas), en le mouillant avec le fumet de poisson.

5. Terminez avec un mixer plongeur.
   Vous devez obtenir une purée assez épaisse. Elle sera diluée, ensuite, avec la préparation aux légumes et le lait de coco.

Ragoût de légumes et de crevettes

1. Épluchez et pressez l’ail.
   Lavez, séchez et ciselez la coriandre, la ciboulette et le persil.

2. Dépiautez les gambas (en gardant les carcasses au congélateur pour un prochain fumet de poisson).

3. Pressez le jus des citrons verts et faites-les mariner 1 ou 2 heures dedans avec l’ail pressé et les herbes (gardez-en une partie pour le décor final).
   C’est pendant ce temps, si vous ne l’avez pas faite la veille, que vous pouvez faire la purée de manioc.

4. Épluchez et hachez l’oignon et faites-le revenir dans la moitié de l’huile palme dans une grande poêle ou une sauteuse.
   Ne soyez pas surpris, l’huile de palme (dendê) est épaisse et de couleur rouge orangé. Attention, elle tache !

5. Rincez et séchez les poivrons et les tomates.
   Épépinez et hachez les poivrons et coupez les tomates en huit pour les épépiner.
   Ajoutez-les à l’oignon avec le piment.
   Salez.

6. Laissez cuire à découvert environ un quart d’heure avant d’y mêler le lait de coco.
   Mélangez bien.

7. Réchauffez la purée de manioc et ajoutez-lui les légumes au lait de coco.
   Mixez le tout.
   Vous devez obtenir une purée d’une densité analogue à celle d’une béchamel.

8. Dans la grande poêle vidée, remettez un peu d’huile de palme et faites-y rissoler quelques minutes les crevettes égouttées.

9. Versez les crevettes dans le pirão, saupoudrez du reste de fines herbes et servez avec du riz blanc et de la farofa (que vous aurez aussi préparée largement à l’avance et qui se déguste volontiers à température ambiante).