Blanquette de veau traditionnelle

1. Épluchez et émincez ou hachez l’oignon.
   Faites-le dorer dans une cocotte avec le beurre ou l’huile.

2. Coupez la viande en assez gros morceaux.
   Quand l’oignon est coloré, ajoutez-la dans la cocotte et faites-la dorer légèrement.

3. Épluchez les carottes et émincez-les ou coupez-les en dés. Ajoutez-les dans la cocotte.
   Pendant ce temps, faites chauffer l’eau.

4. Mélangez sur le  feu le contenu de la cocotte tout en saupoudrant de farine.

5. Ajoutez l’eau chaude (ou moitié vin blanc-moitié eau, je conseille vraiment) à hauteur de la viande, le persil avec le thym et le laurier, les clous de girofle. Salez, poivrez.

6. Couvrez et laissez mijoter environ 1h15.
   Ou bien faites mijoter 1 heure à l’avance et remettez à cuire avant de servir.

7. Égouttez soigneusement la viande cuite (avec les morceaux de carottes fondus) et gardez-la au chaud dans le plat de service.
   Faites éventuellement réduire un peu le jus de cuisson à découvert sur feu moyen. Normalement, compte tenu de la cuisson avec un peu de farine, la sauce n’est pas trop liquide. Mais elle ne doit pas avoir l’épaisseur d’une béchamel.

8. Retirez le bouquet garni.
   Pressez le jus du demi-citron.

9. Délayez le jaune d’œuf, la crème et jus de citron dans un bol. Incorporez un peu de jus de cuisson dessus en fouettant avec un fouet à sauce et reversez dans la cocotte, feu éteint ou très bas, pour lier toute la sauce. Versez sur la viande en l’enrobant bien.

10. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt avec des pommes de terre à la vapeur ou du riz créole.

Blanquette plus rustique

1. Épluchez et émincez les carottes et les oignons.
   Coupez la viande en gros dés.

2. Couvrez d’eau (et éventuellement d’un peu de vin blanc) la viande, l’oignon et les carottes dans une cocotte.
   Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, du sel et du poivre.

3. Portez à ébullition, écumez avant de couvrir et de laisser mijoter 1h15 à 1h30.

4. Préparez un beurre manié : amalgamez, à l’aide d’une fourchette, la farine au beurre ramolli dans une assiette creuse.

5. Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte, ainsi que les légumes et gardez au chaud dans le plat de service.
   Retirez le bouquet garni.

6. Versez un peu de jus de cuisson sur le beurre manié pour le diluer. Reversez dans la cocotte et liez bien le jus de cuisson en fouettant jusqu’à léger épaississement.

7. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le jus de citron. Ajoutez à la sauce dans la cocotte sur feu très doux (ou éteint) en mélangeant vigoureusement.
   Cette phase est relativement luxueuse et certaines versions d’avant-guerre (de Ginette Mathiot pour ne pas la citer) ne lient la sauce qu’avec le jaune d’œuf, éventuellement le jus de citron, mais sans crème. C’est tout à fait possible. Remettez la viande dans la cocotte en l’enrobant bien de sauce.

8. Versez dans le plat de service et parsemez de persil ciselé.
   Accompagnez de pommes de terre à la vapeur ou de riz créole.