Conchiglioni aux aubergines brûlées et au tahin

Préchauffez le four à 220° à chaleur tournant (thermostat 9) ou 240° à chaleur statique.

Rincez et essuyez les aubergines : coupez-en 2 en cubes de 3-4 centimètres.
Étalez ces cubes d’aubergine sur une grande plaque à four recouverte de papier sulfurisé avec 3 cuillerées à soupe d’huile, une demi-cuillerée à café de sel et une bonne mouture de poivre. Remuez pour enrober. Mettez à rôtir 30 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et ramollis.
Réservez.

Pendant ce temps, piquez les aubergines entières avec une fourchette et aérez votre cuisine (sic Ottolenghi !). Mettez une plaque chauffante (genre plaque à pizza en fonte ou, mieux, une plancha) graissée sur feu vif et, quand elle est fumante, déposez les aubergines. Faites cuire, en retournant une ou deux fois pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien carbonisées de partout, laissez refroidir un peu dans un bol.

Épluchez les oignons et coupez-les en 6 quartiers.
Rincez et essuyez les tomates et le poivron.
Placez le tout dans un grand bol avec une cuillerée à soupe d’huile.
Faites griller sur la même plaque (ou plancha) pendant 10 minutes, en tournant les légumes au besoin, jusqu’à ce qu’ils soient bien carbonisés et ramollis.
Mettez-les aussi à refroidir dans un grand bol après avoir jeté le pédoncule du poivron.
Ces points 3 et 4 peuvent se faire sous le grill du four sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, juste après les cubes d’aubergines mis à rôtir. C’est plus simple que de salir une plaque en fonte et fume moins dans la cuisine. Mais surveillez quand même.

Une fois les aubergines carbonisées assez refroidies pour être manipulées, épluchez-les et jetez la peau et les tiges (ne vous en faites pas s’il reste de la peau attachée).
Épluchez le poivron et épépinez-le.
Épluchez, dégermez et écrasez l’ail.
Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Réservez.

Mettez le concentré de tomate, le paprika, les trois quarts de l’ail, 4 cuillerées à soupe d’huile dans une petite casserole à feu moyen et laissez cuire environ 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et que la pâte de tomate devienne rouge foncé.

Versez la chair des aubergines (vous devriez récolter environ 320 grammes) dans un grand bol avec celle du poivron et les tomates.

Ajoutez la préparation au concentré de tomate aux légumes, ajoutez les trois quarts d’une cuillerée à café de sel et une bonne mouture de poivre.
Mixez (au mixer plongeur) jusqu’à obtenir une consistance très lisse.
Versez cette purée dans une grande cocotte et réservez.

Dans un bol en hauteur, mixez (toujours au mixer plongeur) la pâte de sésame (tahin ou tahini), l’ail restant, le jus de citron, 7 centilitres d’eau et une pincée de sel jusqu’à consistance lisse.
Réservez.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée, ajoutez les pâtes et laissez cuire al dente le temps indiqué sur le paquet (en général, 8 à 10 minutes), puis égouttez les pâtes en réservant environ 25 centilitres d’eau de cuisson.

Mettez l’eau de cuisson réservée et la moitié de l’aubergine rôtie dans la cocotte avec le mélange d’aubergines grillées et chauffez à feu moyen.
Versez les pâtes égouttées et remuez pour réchauffer pendant quelques minutes.

Mélangez l’aubergine rôtie restante avec le persil et les trois dernières cuillères à soupe d’huile.

Transférez les pâtes dans un grand plat de service (ou laissez-les dans la cocotte si elle est jolie), déposez dessus le mélange d’aubergines et de persil, versez la moitié du tahini par dessus et servez le reste en saucière.