Tarte au chocolat

Préparation : 25 min + repos : 12 heures Cuisson : 30 min

Pour 6 à 8 personnes

Pâte

  • Farine : 150 grammes
  • Beurre mou : 75 grammes
  • Sucre glace : 50 grammes
  • Œuf : 1 petit
  • Cacao non sucré (Van Houten) : 1 cuillerée à soupe
  • Noisettes en poudre (facultatif) : 30 grammes

Ganache

  • Chocolat à cuire à 70% (Lindt) : 300 grammes
  • Crème fleurette entière : 30 centilitres
  • Feuille d’or : 2 centimètres carrés

Moule à tarte de 24 centimètres de diamètre
Billes en faïence ou haricots secs
Papier sulfurisé

Sainte-Croix-du-Mont

Après de multiples essais, c’est la tarte au chocolat de mon pâtissier-chocolatier préféré, Démoulin, à Paris, et dont j’ai essayé de percer le secret. Pari gagné. Un fond de pâte tout simple, mais chocolaté, et une ganache avec un chocolat de qualité. Surtout, ne multipliez pas inutilement les ingrédients.

Pâte

  1. Versez la farine avec le sucre glace et le cacao dans un saladier, faites un puits et versez-y le jaune d’œuf et le beurre mou en dés.
    Travaillez , ajoutez la poudre de noisettes et amalgamez bien le tout et roulez en boule.
    Laissez reposer une demi-heure au réfrigérateur.
    Vous pouvez aussi suivre la recette de la pâte sablée de Pierre Hermé en y ajoutant un peu de cacao.

  2. Préchauffez le four à 170° (thermostat 5,5).
    Beurrez généreusement un moule à tarte (si vous n’avez pas de moule à tarte à fond amovible, chemisez-le éventuellement avec du papier sulfurisé : coupez des triangles pour que la papier adhère bien sans plis aux bords du moule).

  3. Étalez la pâte le plus finement possible dans le fond et contre les bords du moule du bout des doigts.

  4. Étalez encore un cercle de papier sulfurisé sur la pâte et recouvrez de billes de faïence ou de haricots.
    Il restera de la pâte : formez des petits sablés au chocolat sur du papier sulfurisé que vous cuirez avec le fond de tarte.
    Faites cuire à blanc pendant 25 minutes dans le four.

  5. Laissez refroidir la pâte avant de retirer les billes et le papier.

Pour une tarte de 20 centimètres de diamètre, il suffit de 120 grammes de farine, 60 grammes de beurre, 40 grammes de sucre glace, une cuillerée moins pleine de cacao et d’un seul jaune d’œuf.

Ganache

  1. Coupez le chocolat en petits morceaux dans un bol.

  2. Faites chauffer le crème dans une casserole et, lorsqu’elle frémit, retirez-la du feu et versez-en la moitié sur les morceaux de chocolat. Fouettez au fouet à sauce pour tout fonde parfaitement.
    Versez ensuite le reste de la crème chaude, en fouettant toujours.

  3. Versez la ganache au plus vite dans le fond de tarte pour que la surface reste bien luisante. (J’ai fait l’erreur de racler les bords un peu refroidis et cette partie sur la tarte s’est trouvée nettement moins lisse.)

  4. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur une demi-journée (ou au moins plusieurs heures).
    Décorez le centre de quelques filaments de feuilles d’or (attention, c’est très volatil).
    À défaut de feuille d’or, décorez de quelques perles argentées, mais respectez la surface brillante de cette tarte.

Pour une tarte de 20 centimètres de diamètre, une ganache composée de 200 grammes de chocolat et de 20 centilitres de crème suffit.

“La tarte au chocolat, est un produit du jour, selon Christophe Felder, dans Le Figaroscope du 4 novembre 2015. Sinon, la ganache ramollit le fond de tarte. Par conséquent, si vous faites le fond de tarte la veille, ne coulez la ganache dedans qu’au plus tôt le matin pour le soir.”

“Mon pâtissier-chocolatier exceptionnel : Philippe Démoulin 6, boulevard Voltaire 75011 Paris.Tél. : 01 47 00 58 20. Du mardi au dimanche de 8h30 à 19h30. Tous les classiques y sont déclinés avec une justesse incomparable et ses créations, fines et légères, vous transporteront.”

“Vous trouvez les feuilles d’or dans les magasins de fournitures pour pâtisserie : G.Detou, 58, rue Tiquetonne, à Paris IIe ou 4-6, rue du Plat, à Lyon IIe. Attention, c’est cher, mais vous en utilisez très peu à la fois.”

Vous avez aimé cette recette…

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2 commentaires

Framboize 10 nov. 15

je vais tester TRÈS VITE smile

Myriam 11 nov. 15

Délicieuse réalisation

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