Pâte sablée

Préparation : 15 min + repos : 40 min Cuisson : 20 min

Pour 2 moules à tarte de 24 centimètres de diamètre

Pâte sablée classique

  • Farine T45 : 250 grammes (le plus ordinaire, pas la fluide)
  • Beurre mou : 125 grammes
  • Sucre en poudre : 75 à 100 grammes
  • Œuf : 1
  • Sel : 1 pincée

Pâte sablée de Pierre Hermé

Pour 1 kilo de pâte : 3 tartes de 26 à 28 centimètres ou 5 tartes de 24 centimètres de diamètre
- Farine T45 : 500 grammes
- Sucre glace : 200 grammes
- Œufs : 2
- Poudre d’amande : 60 grammes
- Beurre doux : 300 grammes (à température ambiante)
- Fleur de sel : 4 pincées
- Vanille : 1/2 gousse

Un moule à tarte rigide, de préférence à fond amovible

En pâtisserie, vous utiliserez souvent cette pâte, plus “riche” que la pâte brisée. C’est avec cette pâte, un peu plus sucrée, que vous ferez aussi très bien des petits sablés. Et si vous adoptez la pâte sablée de Pierre Hermé, vous ne pourrez plus travailler que celle-là.

Pâte sablée classique

  1. Travaillez le beurre mou avec le sucre dans un saladier, soit à la cuiller de bois, soit avec les crochets de votre batteur électrique.

  2. Ajoutez l’œuf, mélangez énergiquement.

  3. Ajoutez la farine et le sel.

  4. Mélangez rapidement à la main, ou toujours avec les crochets du batteur, et formez une boule (à la main).

  5. Emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur, puis 10 minutes à température ambiante.
    Au robot, versez tous les ingrédients dans le bol de l’appareil. Mettez en marche. Lorsqu’une boule se forme, après 2 minutes environ, la pâte est prête.

  6. Beurrez le moule à tarte.

  7. Saupoudrez votre plan de travail de farine, farinez votre rouleau à pâtisserie et étalez la pâte en formant un rond.

  8. Garnissez le moule avec la pâte en pressant bien les bords sur le pourtour du moule.
    Piquez la pâte en plusieurs endroits avec une fourchette.
    Remettez-le moule ainsi garni au réfrigérateur pendant que le four préchauffe à 180° (thermostat 6).

  9. Pour faire cuire la pâte “à blanc”, c’est-à-dire sans la garniture, étalez du papier sulfurisé sur le fond de tarte, puis répandez des billes de céramiques ou des haricots blancs (gardez-les à cet usage). Faites cuire 20 minutes dans le four.

Pour faire des sablés, après avoir étalé la pâte, formez des petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre retourné). Répartissez-les sur une feuille de silicone, sur la grille du four, et faites cuire 10 à 15 minutes.

Pâte sablée de Pierre Hermé

  1. Sur le plan de travail, mélangez la farine, le sel et le beurre (en petits morceaux) en les frottant ensemble entre vos mains jusqu’à ce que le beurre ait entièrement disparu et que la pâte soit finement émiettée.

  2. Ajoutez la vanille, le sucre glace et la poudre d’amande à la pâte émiettée.
    Si vous avez de la poudre de noisettes, ce sera tout aussi bon, notamment pour une tarte au chocolat.

  3. Rassemblez la pâte en tas, faites un puits et versez-y les œufs légèrement battus.
    Malaxez du bout des doigts sans trop travailler jusqu’à obtenir une pâte molle.

  4. Fraisez la pâte en la poussant entre votre paume et le plan de travail. La ramener vers vous et la rassembler en une boule.

  5. Enveloppez la boule de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur au moins 4 heures.
    Pour faire plusieurs tarte, divisez déjà votre pâte en plusieurs boules.

  6. Après avoir foncé (avec la pâte sortie à température ambiante pendant environ 30 minutes) votre moule à tarte, remettez le moule ainsi garni au réfrigérateur pendant 30 minutes, de façon que la pâte reprenne de la rigidité avant cuisson.

Cette pâte peut se réaliser au robot : fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, ajoutez le sucre, la poudre d’amande et le sel, la vanille et les œufs tout en battant vitesse minimum. Ajoutez alors la farine en 3 ou 4 fois en mélangeant jusqu’à l’obtenir une pâte moelleuse, sans trop la travailler.

Diviser cette pâte en 4 pâtons de 250 grammes environ, entreposez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de la rouler et congelez les portions que vous n’utilisez pas.

“Si votre pâte s’étale mal et se casse (par exemple, parce qu’elle est à une température trop chaude), étalez-la à la main dans votre moule. Le plus simple est aussi d’étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, de retirer la feuille du dessus (sauf pour y mettre des poids pour une cuisson à blanc) et de foncer le moule à tarte avec la pâte déjà étalée sur le papier.”

“Cuite, la pâte sablée est fragile aussi, d’où l’intérêt du fond amovible du moule.”

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