Baulois

Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour 6 à 8 personnes (ou 12 à 16)

  • Chocolat noir à 70% : 200 grammes (ou 400 grammes)
  • Beurre demi-sel (sel de Guérande) : 200 grammes (ou 400 grammes)
    (ou moitié beurre salé, moitié beurre doux) + 20 grammes pour le moule
  • Sucre roux en poudre : 150 grammes (ou 300 grammes)
  • Œufs : 4 (ou 8)
  • Farine : 1 cuillerée à soupe (ou 2)
  • Confiture de lait : 50 grammes
    (ou 100 grammes)
    ou miel crémeux
    (pas trop fort : mille fleurs)

Moule (en métal) à cake de 24 centimètres (pour 6-8 personnes) ou de 26 centimètres (pour 12-16 personnes)
ou un moule à manqué
Papier sulfurisé

C’est la mode qui monte qui monte… Les caves Legrand proposent le véritable Fondant Baulois® en dessert : prenez une portion pour deux, vous serez largement rassasiés, mais tomberez en pâmoison… Évidemment, la recette est un secret bien gardé. Reste à rassembler son savoir-faire et à adapter. Le secret pourrait venir de caramel au beurre salé à intégrer. Ou bien du miel. J’ai opté pour la confiture de lait.

  1. Préchauffez le four à 210° (thermostat 8-9).
    Découpez la forme du fond du moule dans du papier sulfurisé et beurrez copieusement le moule (à cake ou à manqué) avant d’y positionner le papier sulfurisé.
    Le papier doit bien coller avec le beurre.

  2. Faire fondre, dans un saladier au bain-marie (ou 4 minutes au four à micro-ondes doux), le chocolat et le beurre coupé en petits morceaux dans une jatte.

  3. Ajoutez les œufs entiers, un par un, puis le sucre en poudre, puis la farine, puis la confiture de lait (ou le miel) et mélangez bien le tout.

  4. Versez la préparation dans le moule et glissez pour 5 minutes au four à 210°(thermostat 8-9).
    Le gâteau gonfle d’un ou deux centimètres et une croûte se forme sur le dessus.

  5. Baissez la température du four à 140° (thermostat 4,5) pendant 12 à 15 minutes pour un moule à manqué ou 20 minutes pour un moule à cake (la préparation est plus épaisse).
    Surveillez dès 12 minutes.
    Le centre doit rester encore très mou, presque liquide (sur la photo, le gâteau a cuit quelques minutes de trop).

  6. Sortez immédiatement le gâteau du four et laissez-le complètement refroidir avant de le ranger au réfrigérateur.

  7. Démoulez le gâteau le lendemain ou le surlendemain après avoir trempé le moule 1 ou 2 minutes dans l’eau chaude. Remettez-le à l’endroit, avec la croûte sur le dessus.

Sortez le gâteau du réfrigérateur une heure avant de servir.
Coupez-le avec une lame fine passée dans l’eau chaude et essuyée.

• Le Comptoir Baulois
34, rue Godot-de-Mauroy
75009 Paris.
Tél. : 01 40 06 04 18.
Vous y trouvez des Fondants Baulois® de toutes les tailles, ainsi que du gâteau nantais.
• Le Fondant Baulois
10, rue Saint-Ferdinand
75017 Paris.
Tél. : 09 67 21 73 35.
Ouvert du mardi au dimanche.”‬

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vous adorerez le mi-cuit au chocolat sans farine

et les cœurs fondants au chocolat

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8 commentaires

Amanda Lowadan 03 sept. 14

Bonjour, Y a-t-il une grosse différence entre un moule à cake métallique ou en verre pour la cuisson ?

mariatotal 03 sept. 14

Oui, Amanda, un moule en verre saisit moins les bords de la préparation. Je vous conseille vraiment le métal. Bonne chance et à bientôt.

laurent 05 sept. 14

Bonjour vous avez oublié la farine dans votre progression.

mariatotal 05 sept. 14

Très juste, bonne remarque, Laurent. J’ai réparé l’oubli. Mais, à vrai dire, je ne suis pas absolument sûre qu’il faille de la farine. C’est une précaution, mais je fais un fondant très proche sans farine (avec les mêmes proportions de beurre et de chocolat) : eh bien, en refroidissant, le tout se resolidifie très bien.

gwen 10 sept. 14

Trouvée ! grin

sylvain 20 sept. 14

Ça fait trop envie !

tomas 10 mai 18

Savez-vous comment est emballé le fondant baulois ? Quand je l’emballe dans un film plastique, la croûte du dessus accroche au film plastique. Et je ne souhaite pas mettre de farine sur le dessus . Merci smile

mariatotal 14 mai 18

Ce n’est pas de la farine qui est saupoudrée sur le dessus de mon Baulois, mais du sucre glace. Vous pouvez essayer. Sinon, il vous faudrait une cellophane, un peu comme celle des sachets des confiseurs ou des bouquets de fleurs. Ça doit se trouver chez les fournisseurs pour professionnels, type G.Detou (58, rue Tiquetonne, 75002 Paris) ou Mora (13, rue Montmartre, 75001 Paris), ou sur Internet (http://www.emballages-gipac.com/catalogue/emballages_chocolatier_confiseur-03/les_sachets_confiseurs-c03.html ou https://www.cerfdellier.com/594-sachets-a-confiseries).

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