Parmentier d’agneau au sésame

Pelez et hachez les oignons.
Rincez, séchez et émincez le céleri branche.
Lavez, séchez et effeuillez le persil.

Faites-les revenir ensemble à feu moyen avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte (de 20 à 24 centimètres de diamètre) pendant 10 à 12 minutes. Remuez de temps en temps.

Pendant ce temps, coupez l’agneau en morceaux. Assaisonnez-le avec trois quarts de cuillerée à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Malaxez-le avec vos mains.

Dès que les oignons et céleris sont tendres, ajoutez le concentré de tomate, le bahārāt, mélangez et laissez cuire encore 2 minutes.
Videz le contenu de la cocotte dans un saladier et gardez la cocotte en l’état, sans l’essuyer ni la rincer.

Versez encore une cuillerée et demie d’huile dans la cocotte et, à feu moyen-vif, faites revenir le tiers des morceaux d’agneau et, quand ils sont colorés, ajoutez-les aux oignons et céleri dans le saladier. Recommencez avec les deux autres tiers de viande en ajoutant une cuillerée et demie d’huile chaque fois.

Pendant ce temps, rincez, séchez et coupez les tomates en gros cubes.
Ciselez le persil.
Torréfiez les pignons de pin dans une poêle antiadhésive à feu assez doux pour qu’ils ne brûlent pas.

Quand toute la viande est saisie, reversez l’intégralité du saladier dans la cocotte et ajoutez-y les deux tiers des tomates, le paprika, une demi-cuillerée à café de sel et une bonne dose de poivre.
Portez à ébullition avant de baisser le feu, de couvrir et de laisser mijoter 70 minutes jusqu’à ce que la viande soit fondante.
Si le mélange vous semble trop liquide, découvrez et laissez encore le jus s’évaporer de 10 à 20 minutes (ce que j’ai dû faire).

Incorporez les pignons, le persil et le reste des tomates, mélangez.

Préparez la sauce sésame pendant le mijotage : dans un bol en hauteur pour mixer plongeur, délayez le tahin avec le citron pressé, un quart de cuillerée à café de sel, l’ail épluché, dégermé et haché, et commencez par 16 centilitres d’eau. Mixez le tout. La sauce doit avoir la consistance d’une crème fleurette. Il sera sûrement nécessaire d’ajouter de l’eau (j’en ai versé à peu près 22,5 centilitres).

Couvrez la viande avec la sauce tahin et laissez épaissir 20 minutes à feu doux. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6), à chaleur tournante.

Découvrez, saupoudrez de graines de sésame (facultatif, c’est un ajout personnel) et laissez dorer 20 minutes au four.
Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
J’ai accompagné ce plat avec du couscous aux épices (Tipiak), mais de la graine de couscous nature aurait aussi convenu.